El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de AndalucÃa - Periodista Digital

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el hOmbRe OleíCOlA, lA bUeNA UNCIÓN y CURIOsIDADes En los últimos tiempos se está trabajando en recuperar el patrimonio oleícola. Muestra de ello es la restauración de este molino de prensa de viga y quintal del siglo XVII que ha sido el germen del Museo Hojiblanca en Antequera (Málaga).
La pasión por el aceite ha hecho que siempre se haya trabajado para conseguir el mejor aceite a través de diferentes ingenios, sobre los que hay disputa. Será menos romántico, menos tradicional y menos vistoso, pero por norma general un aceite obtenido en una almazara moderna siempre será mejor que el extraído en una prensa de capachos, donde –con las contadas excepciones– la limpieza era más difícil y donde muchas veces era imposible moler las aceitunas en el día. Hay quien está extrayendo ya aceite al vacío, moliendo, centrifugando y envasando los frutos sin contacto con el aire. En su viaje a Italia, Rosenblum recoge el invento de un italiano llamado Arquímedes y que en vez de utilizar los capachos de esparto al prensar, usa huesos molidos de aceitunas para separar las diferentes capas. En algunos lugares de El Magreb, como vestigios de antiguas almazaras, se obtiene el aceite en cuevas bajo tierra. En Croacia hay quien lo consigue colocando las aceituna sobre una pileta pétrea, pisándolas con zueco de madera y echándole agua caliente; o igual de rudimentario es meter las olivas en un saco y sacar la esencia a martillazos. En el Andévalo onubense su utilizaba la extracción por presión, pisando un saco con zuecos de madera. Es el canalis et olea de los romanos, que se extendió por todo el mar Mediterráneo. Otro apunte: hay quien le añade condimentos al aceite: ajo, aceituna molida, pimienta, laurel, limón, sal, azúcar, guindillas… A estos productos no se les puede etiquetar como aceites de oliva, sino como condimentos. Aceites vírgenes extras hay de todo tipo y sabores, por lo que muchas veces no es necesario enmascararlo con añadidos. Al zumo de aceituna no hay por qué echarle aditamentos, cuando los hay para todos los gustos. El truco para adquirirlo está en olerlos y probarlos hasta llegar al deseado. Turismo y economía Esteban M. Carneros Reguero Conocer los olivares y almazaras, los aceituneros y aceites, los museos oleícolas y oleosas comidas, los pueblos y comarcas unidos por el olivar es una buena oferta turística. Incluso existe un turismo del olivar, aquel que pretende impulsar la Asociación Española de Municipios del Olivo (AEMO), entre cuyas propuestas está la vía verde del aceite, que recorre transversalmente Andalucía. Varios museos oleícolas se encuentran ya en numerosos lugares, como el de La Hacienda de la Laguna de Baeza, el de Mora de Toledo o el de Hojiblanca en Antequera. El aceite fue moneda de trueque y diezmo medieval; pero esa faceta económica fiscal es anterior: “Los emperadores se aseguraban la lealtad de la plebe urbana mediante repartos gratuitos de alimentos y también con espectáculos públicos (…). Al principio, la annona consistía principalmente en trigo, y el aceite aparecía raramente, pero a partir de Adriano comenzaron a repartir regularmente aceite. Las exportaciones de aceite bético alcanzaron su máximo desarrollo durante el reinado del sucesor de Adriano, Antonino Pío” 18 . La Biblia recoge también varios pasajes en las que se habla del fruto del olivo como moneda de intercambio y tributo. Una de las figuras y oficios que constantemente se han ejercido a lo largo de los siglos es el de los agentes comerciales o corredores de aceite. En tiempos de los ro- 51
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