El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

TéCNICAs De ANálIsIs Del ACeITe De OlIvA
Mediante GC además puede establecerse el contenido de ácidos grasos totales,
así como determinar cuáles esterifican las diferentes posiciones del glicerol en los
triglicéridos. Estas determinaciones resultan de utilidad ya que la composición de
ácidos grasos y triglicéridos es característica de los distintos tipos o variedades de
aceites y por otra parte, cualquier alteración de un aceite, ya sea con fines fraudulentos
o bien a causa de la propia manipulación industrial, afecta a su composición.
Este tipo de análisis requiere tres etapas previas a la separación cromatográfica:
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Figura 4. Cromatograma de GC de los ésteres de etilo de los ácidos grasos
y escualeno en aceite de orujo usando una columna capilar 15 .
1. hidrólisis química para determinar el porcentaje de cada ácido graso, referido
al total de los ácidos grasos;
2. hidrólisis enzimática con lipasa pancreática para conocer el porcentaje de
ácidos grasos en posición beta del glicerol, y por diferencia los de la posición
alfa;
3. hidrólisis enzimática con fosfolipasa que permite conocer los ácidos grasos
en las posiciones 1 y 3 del triglicérido.
Los ácidos grasos aislados se determinan, al igual que los libres, previa esterificación
por cromatografía de gases 10 .
También se han descrito algunos métodos para la determinación de triglicéridos
sin hidrolizar aunque comúnmente se utilizan métodos de HPLC que se describirán
en el siguiente apartado. Los triglicéridos intactos se separan en columnas rellenas,