El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

oxidación dan resultados muy similares, permitiendo una observación de los modelos
oxidados más sencilla cuando son tratados a elevada temperatura.
En todos los casos, los primeros productos que se pueden aislar y analizar de
los que se obtienen por oxidación son los hidroperóxidos, sustancias similares a los
ácidos grasos que los han producido conteniendo un grupo -OOH más en posición
α a la instauración presente (posición arílica, con la excepción de la oxidación fotosensibilizada).
Estos hidroperóxidos se consideran productos “primarios” de la oxidación. La
presencia del grupo -OOH hace que la molécula sea bastante inestable (más inestable
cuanto más insaturada) capaz de participar en reacciones de degradación con la
consecuente formación de numerosos derivados denominados “productos secundarios”
de la oxidación. El estudio de los productos de oxidación de los sistemas modelo
constituidos por ácidos grasos, nos ha llevado a la identificación de numerosos
componentes y, simultáneamente, a la formulación de muchos mecanismos para
explicar su formación.
Las fases iniciales de la oxidación no se conocen aún con claridad; lo que sí está
claro es que, una vez que hay una cantidad suficiente de hidroperóxidos disponibles,
la reacción procede por vía radicalaria, pero no se pueden indicar los mecanismos a
través de los cuales se forman los primeros hidroperóxidos.
Las dos hipótesis más probables que se han lanzado para explicar la iniciación de
la oxidación son el mecanismo radicálico-alílico de Farmer 16 (Fig 3) y el mecanismo
foto-oxidativo (Fig 4).
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Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
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+
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Figura 6. Mecanismo radicálico basado en la formación inicial de radicales arílicos.
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