El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Introducción
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Capítulo 10
El proceso culinario de
fritura y el uso del aceite
de oliva en el mismo
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
Pocos alimentos pueden satisfacer el gusto del hombre en la búsqueda de manjares
apetitosos más que un buen frito. La fritura, de hecho, es una de las cocciones más
utilizadas en la cocina de muchos países. La fritura que utiliza aceites o grasas produce,
como todas las cocciones rápidas a temperatura elevada, una costra crujiente que protege
aquello que hay en el interior manteniéndolo tierno y caliente para su consumo. Estas
características hacen de un alimento frito, una comida exquisita y, contrariamente a lo
que se piensa normalmente, con un modesto aumento de la sustancia grasa (8-10%) y
con buena digestibilidad. Además de esto, un alimento cocido rápidamente, aunque haya
sido cocinado a temperaturas elevadas, mantiene las características nutricionales de la
materia prima en comparación con el mismo alimento cocinado más lentamente.
El uso de aceite de oliva virgen en la fritura aporta la calidad deseada al alimento
así cocinado, uniéndose además las propiedades nutricionales ligadas a la presencia
de ácidos grasos suficientemente insaturados y los conocidos antioxidantes naturales o
polifenoles. La importancia de este último aspecto, es decir, de la presencia de antioxidantes,
es interesante para la estabilidad oxidativa del mismo aceite, y se convierte en
esencial cuando la grasa se utiliza en operaciones culinarias que usan tratamientos a
altas temperaturas, tales como la cocción en horno y la fritura.
El aceite de oliva virgen extra se caracteriza por la gran variedad de características
organolépticas que posee, que permiten que podamos hacer una elección del
aceite a usar en la fritura según el tipo de alimento que queramos cocinar, consiguiendo,
por tanto, un frito óptimo.
El objetivo de este capítulo será ofrecer al lector una visión general acerca del
proceso de la fritura comentando algunos de sus aspectos más importantes (fases
del proceso de fritura, papel del agua contenida en alimentos sometidos a fritura,
subdivisión de la calidad del aceite durante la fritura, etc.). Especial mención se hará
igualmente a las degradaciones que sufren los lípidos durante la fritura (hidrólisis,
oxidación, polimerización…), reservando la última sección del capítulo para evaluar
el uso del aceite de oliva en la fritura.
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