El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
supuestos que simplifiquen la discusión, que la cantidad de antioxidante es proporcional
a la protección, o sea, a la dilatación del período de inducción.
En algunos tests acelerados, como el método AOM (Active Oxigen Method (Método
del oxígeno activo)), se usa para evaluar el punto final del período de inducción la
medida del índice de peróxidos o de la ganancia de peso; cosa que se puede criticar
ya que el índice de peróxidos o la ganancia de peso difieren en el punto final de ranciedad
dependiendo de los distintos antioxidantes y también de la temperatura.
El tiempo de protección debería, por tanto, ser directamente proporcional a la concentración
del antioxidante: cosa que es relativamente cierta. De hecho, el aumento de
la concentración del antioxidante, aumenta la probabilidad de que se dé la reacción:
ROOH + AH --------> RO° + A° + H 2 O
y la protección deja de tener lugar.
Una segunda limitación de la adición de antioxidantes del Tipo I reside en el
tiempo de adición, es decir en qué momento venga adicionado el antioxidante: si la
concentración de los peróxidos es demasiado alta, la eficacia del antioxidante se verá
parcialmente enmascarada. Cuando el índice de peróxidos es demasiado elevado
no se observa ningún período de inducción y la protección deja de darse. Cosa que,
finalmente, significa que una vez que el producto está rancio, la adición de antioxidante
no puede mejorarlo.
La experiencia también demuestra que el efecto de los antioxidantes fenólicos
asegura una escasa protección cuando la concentración de metales es alta.
En las condiciones en las que el oxígeno es el factor limitante, como en envasados
al vacío, con un nivel de oxígeno disponible del 0.5%, se da un efecto sinérgico.
En este caso, la disminución del nivel de oxígeno muestra influencia directa en la
velocidad de oxidación en sinergia con el nivel de antioxidante.
La eficacia de los antioxidantes fenólicos 32,33 depende de la estabilidad de los
radicales en los que se transforman. Cuanto más eficaz es la deslocalización de los
electrones producidos en la reacción con los radicales libres, mejor es el antioxidante.
Por lo tanto, la sustitución de grupos alquílicos en el anillo aromático en posición
orto o para respecto al grupo oxidrilo es más eficaz que la sustitución en meta, por
el efecto inductivo del sustituyente.
También, la dimensión del sustituyente juega un papel importante. Un grupo
voluminoso ayuda a proteger el radical del antioxidante impidiendo ulteriores reacciones;
sin embargo, esto hace más difícil la reacción del antioxidante con el radical
peróxido. La acción de un antioxidante depende también de la temperatura.
No existe ninguna correlación entre la calidad de conservación de una grasa, el
tipo de sabores y olores desagradables que emanan de la misma en un cierto estado
de oxidación, y los resultados de varios tipos de tests acelerados. En otras palabras,
no se ha identificado todavía la correlación entre la conservación en condiciones
normales y los resultados de los tests de “envejecimiento” acelerado. Cosa que se
pone de manifiesto cuando se usan técnicas cromatográficas o pruebas sensoriales
para determinar el comienzo del olor a rancio.
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