El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
de ellos, como por ejemplo el aceite de palma, pero es el esterol más importante de
los lípidos animales. Este compuesto presente en los alimentos que se van a freír en
el baño de aceite, tal y como se indica en la figura, podría solubilizarse en el aceite,
enriqueciéndose éste poco a poco en este componente y a causa del estrés térmico,
también de sus productos de oxidación y de los intermedios muy reactivos.
La conservación óptima de un alimento parte de la suposición de que las características
organolépticas no se modifican de modo negativo durante el tiempo de conservación.
Este supuesto nos lleva a considerar la estabilidad o buena conservación
de un aceite como un distintivo de calidad. La conservación de un aceite depende de
su “historia”, que empieza desde la producción en el campo y obtención de la materia
prima y va, naturalmente, hasta las condiciones de transformación y de conservación.
La calidad de la materia prima, la elección de la tecnología en el proceso de
transformación, la preparación y las condiciones de conservación son los principales
parámetros a tener en cuenta para valorar los límites de conservación.
3.1. Oxidación de las sustancias grasas
El interés por la oxidación de los lípidos tiene un origen bastante lejano, sin
embargo, aún hoy no conocemos con claridad todos los posibles mecanismos de
oxidación y, tal vez, en el futuro próximo, un mayor desarrollo en lo que a herramientas
analíticas disponibles se refiere, será determinante para la completa comprensión
de los numerosos mecanismos que se ven involucrados en la oxidación de las
sustancias grasas.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa en principio indefinidamente, acelerándose, hasta la oxidación total
de las sustancias sensibles.
Los productos que se obtienen de la oxidación de las sustancias grasas son desagradables
desde el punto de vista organoléptico y, a veces, también desde un punto
de vista nutricional. La oxidación puede ser catalizada por varios agentes químicos
(peróxidos, metales de transición) y químico-físicos (calor, radiación a elevada energía,
foto-oxidación), pero también puede ser debida a determinadas enzimas (oxidasas
y peroxidasas). En todos los casos es necesaria la presencia de oxígeno.
Las investigaciones sobre la transformación oxidativa de las sustancias grasas
han mostrado, dependiendo de la complejidad del sistema natural, grandes dificultades
a la hora de alcanzar la comprensión de muchos de los eventos observados. De
modo inevitable se ha tendido a intentar simplificar los sistemas, como los sistemas
modelo constituidos por ácidos grasos (en forma de ésteres metílicos, más fáciles de
manejar desde el punto de vista analítico).
ác i d o s grasos Monoinsaturados Modelo
Los sistemas modelo han sido estudiados en diversas condiciones experimentales
de oxidación, como el calentamiento a varias temperaturas (entre 20 y 200 ºC)
y, en cualquier caso, también bajo corriente de aire: los efectos principales de la
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