El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

TéCNICAs De ANálIsIs Del ACeITe De OlIvA
El análisis de los espectros de 13 C-RMN además permite distinguir entre aceite
de oliva virgen, aceite con alto contenido en ácido oleico y aceite con alto contenido
en ácido linoleico aplicando técnicas de análisis discriminante 47 .
También se han utilizado estudios de RMN junto con métodos estadísticos para
llevar a cabo la caracterización geográfica de aceites de oliva de diferentes áreas.
Aplicando análisis discriminante lineal a parámetros de RMN seleccionados de aceites
de oliva producidos en el mismo año se consiguió agrupar muestras según su
origen geográfico e incluso se logró un agrupamiento satisfactorio combinando datos
de RMN de aceites de oliva de dos años diferentes 48 .
Recientemente, también se ha empleado 31 P-RMN en el análisis del aceite de
oliva complementando a la 1 H-RMN y 13 C-RMN, especialmente en casos donde hay
un fuerte solapamiento de la señal y problemas de rango dinámico en el espectro de
protones o bien el tiempo de relajación del 13 C es excesivo. Esta metodología se basa
en la derivación de los átomos de hidrógeno lábiles de los constituyentes del aceite
de oliva que llevan los grupos hidroxilo y carboxilo con un reactivo fosforilante y posteriormente
se usa el desplazamiento químico del 31 P para identificar los centros lábiles.
Este enfoque analítico se ha usado en el pasado para detectar y cuantificar los
constituyentes minoritarios del aceite de oliva, como los mono y diacilgliceroles 49 ,
los compuestos fenólicos 50 , los esteroles totales libres y los ácidos grasos libres.
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Figura 17. Espectro 1H-RMN de 300 MHz de una muestra de aceite de oliva. H-1, H-2 y H-3 indican las
resonancias del protón del glicerol, mientras que las resonancias de protón de las cadenas acilo de
triglicéridos están subrayadas con los fragmentos moleculares a los que están unidos los protones 47 .