El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

2.5. Tensioactivos que pueden estar en el baño de fritura
Durante la fritura, además de una transferencia de calor, se da también una
transferencia de masa. Se han estudiado modelos matemáticos capaces de describir
ambos, tanto en lo referente a la zona de la costra, como al interior 7 . Hay un intercambio
de material entre el aceite y el alimento. Éste último le da agua al aceite,
sustancias hidrosolubles y materiales corpusculares, y absorbe aceite, en proporción
variable dependiendo de varios factores, como la duración de la fritura y el tipo y la
calidad de grasa. Durante el uso del aceite, la capacidad de transferencia de calor
cambia a nivel de la interfase aceite-alimento debido a la formación de productos de
degradación. Estos últimos, reducen la tensión superficial existente entre el aceite
(de naturaleza lipídica) y el alimento (más acuoso) ya que aumentan el contacto
entre dos sistemas inmiscibles, y por consiguiente crece la capacidad de cocción
del aceite y aumenta la absorción de sustancia grasa por parte del alimento. La
concentración de estos productos de degradación, que actúan como tensioactivos,
aumenta a medida que se va utilizando el aceite y, cuando el aceite está degradado,
su cantidad es muy alta, la superficie del alimento se calienta muy deprisa y se corre
el riesgo de que se queme incluso mucho antes de que el interior esté hecho. Los
tensioativos que pueden estar presentes en el baño de fritura se dividen en 10 :
• water-activated:
comprenden jabones, fosfolípidos y sales inorgánicas
• lipid-activated:
constituidos por polímeros poco polares y polímeros oxidados
muy polares.
Los jabones invierten las micelas 11 , estabilizando una emulsión de agua en aceite,
exactamente lo contrario de lo que sucede con la mayonesa. En general, un aceite
de fritura contiene 0.5-1.5% de agua.
2.6. Subdivisión de la calidad del aceite durante la fritura
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
Durante su utilización, el aceite cambia tanto a nivel físico, como químico; Blumenthal
10 subdivide la calidad del aceite, y por consiguiente la del alimento frito, en
cinco fases durante el tiempo total que está en uso:
1. BreakIn Oil (Aceite inicial). El aceite es fresco, claro, no emana olores de
“cocido”, la superficie no está encrespada. El alimento que se fríe en este
aceite está poco gelatinizado en el centro y absorbe poco aceite.
2. Fresh Oil (Aceite fresco). La superficie del aceite está ligeramente agitada
o rizada, el alimento está parcialmente hecho (gelatinizado) en el centro, la
superficie se oscurece y absorbe poco aceite.
3. Optimum oil (Aceite óptimo). El alimento queda perfectamente dorado, crujiente
en la superficie, hecho, pero no endurecido en el centro. Se da una
óptima absorción de aceite.
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