El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Recetas populares andaluzas con aceite de oliva virgen
Francisco Jesús Flores Lara
Una inesperada vocación por la cocina invadió las estanterías de mi biblioteca
de libros sobre despensas, olores, elaboraciones e historias de alimentos. Los viejos
sabores de un “joyo”, mi ristra de tejeringos, la frescura del gazpacho, la majestad
de una “sartená” de papas fritas con huevo, el crujiente abanico de unos boquerones
vitorianos fritos en manojillo, fueron tomando para mí más esencia, sin perder ni una
pizca de sustancia. Un elemento en común ejercía de comodín natural, el aceite de
oliva virgen.
Las páginas de este libro nos han acercado a las bondades de los usos culinarios
del aceite de oliva virgen: su rendimiento sobre el de otras grasas alimenticias vegetales,
su capacidad de ofrecer aroma, sabor, color, su idoneidad para transmitir el calor
adecuado a los alimentos, cambiar su presentación, su ductilidad como aglutinador
de combinaciones de alimentos y definidor de platos. Conocemos de la selección de
los aceites para su adecuado uso en las distintas recetas, su capacidad de aportar, de
absorber el sabor de los alimentos, la distinción por su procedencia, coupage y graduación.
Incluso la pertinaz dependencia que genera en los lugareños el uso del aceite
que se cría y consume en su tierra, su adecuación a la cocina de todas las latitudes y
su venero creativo en las propuestas de la nueva cocina y de fusión.
Nos hemos propuesto ofrecer un cúmulo de recetas populares andaluzas con aceite
de oliva virgen, sometidos al espacio reducido que nos condiciona a una obligada
síntesis, en una tierra como la andaluza, olivarera, salpicada de mil gustos e identificaciones
singulares en la elaboración culinaria, poseedora de un amplio repertorio de
platos, adecuados a su riqueza y variedad productiva y a la presencia de civilizaciones
que vivieron en ella y que nos ofrecieron un mixtura excepcional.
Hace ya bastantes años que observé a un querido jornalero comer al mediodía,
y en pleno verano, de la siguiente manera: de primero, en un cuenco, se preparó un
salmorejo con los avíos que transportaba en su capacha; no lo apuró del todo, y se hizo
un gazpacho con los restos, con una condimentación rápida y un jarrillo de agua de la
tinaja; añadió más agua a los restos del gazpacho y un poco de vinagre, y con los trozos
de una manzana de layo nadando se procuró el postre. Eficaz dieta mediterránea, para
estar todo el día rayando la tierra en medio de olivares a cuarenta grados. Los surcos en
su cara y en sus manos lo decían todo, pero estaba sano como una pera por dentro.
Un aceite áspero e impropio, atrojado, venido en mano de contrabandistas, impregnaba
toda la ropa tendida en el patio de vecinos con ese olor profundo de freír
boquerones: la vecina, de primero, tenía manojos de boquerones fritos; gazpachuelo
de segundo, con boquerones migaos y, como su hermano el pescaor le trajo boquerones
de sobra, la ensalá de “picaillo” acogió unos boquerones, ya fríos, adobados
con el aliño. Los gatos en el portal tuvieron también su ración triple de despojos de
boquerones. Pero nadie podía, por su aspecto y sabor, ponerle un pero a la fritura
de boquerones, ni al gazpachuelo monacal, ni al picaíllo. Pena que las suertes de la
época alejaran el aceite virgen de la buena fritura de nuestros boquerones.
Antes de echarle aceite al mollete, al joyo, o a la rebaná de pan; es decir, antes
de desayunar, alumbrado por un amanecer culinario del sur, para espantar el dicho
de “no saber freír ni un huevo”, he querido empezar con la receta del huevo frito.
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