El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
2.3. Fases del proceso de fritura
296
En cuatro fases se puede dividir el proceso de fritura 9 :
1. Initial heating (Calentamiento inicial). El alimento, a una temperatura muy
inferior a la del aceite, es inmerso en la grasa. La temperatura de la superficie
del alimento empieza a aumentar a causa del calentamiento debido a la
convección natural. En esta breve fase, que dura unos pocos segundos, no
se da la evaporación del vapor acuoso del alimento.
2. Surface boiling (Ebullición superficial). La temperatura de la superficie del
alimento alcanza la temperatura de ebullición del agua que inicia a evaporarse.
Las burbujas modifican la convección natural. En esta fase se empieza a
formar la costra por la deshidratación de la parte superficial del alimento.
3. Falling rate (Periodo de velocidad decreciente). El agua no alcanzada, que
está situada en el interior del alimento, se calienta; la temperatura del interior
aumenta y el alimento empieza a hacerse, desprende más vapor acuoso
y la parte de costra se hace más gruesa. El espesor de la costra depende
de la conductividad térmica de la misma, de la temperatura del aceite, del
contenido de agua y también de la conductividad térmica del interior del
alimento. Un aumento en la temperatura del aceite se refleja en un aumento
del espesor de la costra.
4. Bubble End Point (Punto final de burbuja). Disminuye hasta pararse la evaporación
del agua, mientras la temperatura superficial, que hasta este momento
se había parado en un plateau al punto de ebullición del agua, crece
y existe el riesgo de que el alimento se queme en la superficie.
2.4. Papel de agua contenida en los alimentos sometidos a fritura
Según M. M. Blumenthal, el agua contenida en los alimentos sometidos al proceso
de fritura tiene un papel protagonista durante el proceso 10 :
•
•
•
al evaporarse crea una interfase entre el aceite y el alimento
retira energía térmica del aceite caliente que envuelve el alimento bajando
la temperatura y evitando que el alimento se queme o carbonice; cuando
el agua deja de evaporarse, la costra de sobrecalienta y corre el riesgo de
quemarse, mientras que, a causa de la presencia de agua en el interior, que
no se puede evaporar, el corazón del alimento generalmente no supera los
100 ºC aprox.
el agua, además, es la principal responsable de la cocción de la parte interna
del alimento (es importante también la conductividad térmica y el calor
específico de la parte sólida del mismo)