El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
vapor de agua que sale del producto que se está cocinando que atraviesa el aceite a
temperatura elevada y lo hidroliza poco a poco. El vapor que emana de la superficie
del baño de fritura mantiene una capa en la superficie que no permite el contacto
con el aire.
3.3. Polimerización de las sustancias grasas
Otro de los cambios químicos que puede observarse en los aceites calentados es
la polimerización. Los radicales libres tienden a combinarse entre ellos o con otros
ácidos grasos y forman compuestos lineales, más o menos largos y ramificados, o
compuestos cíclicos, especialmente en caso de que existan dobles enlaces.
Estos polímeros, al ser de mayor tamaño y peso molecular, tienden a aumentar
la viscosidad del aceite lo que, por un lado, favorece la formación de espuma y, por
lo tanto, la oxidación; además, producen un arrastre mayor de aceite por parte del
producto frito debido a que gotea con más dificultad. Los polímeros forman en la
superficie del aceite y en los laterales de la freidora una capa muy adherente y difícil
de eliminar de consistencia plástica.
Desde el punto de vista nutricional parece ser que los polímeros de alto peso molecular
son indigeribles, por lo que tienen poca importancia respecto a la nutrición y
salud; pero los compuestos más cortos, monómeros y dímeros, sí que son absorbidos
por la pared intestinal, repercutiendo en la salud del consumidor 19 . Muchas de estas
sustancias están reconocidas como tóxicas o potencialmente cancerígenas 20 , como
el caso del benzopireno producido por ciclación del colesterol.
Entrar más en detalle en lo que respecta a las alteraciones en la composición de
los aceites de fritura excede los objetivos de este capítulo. Para ahondar más en el
tema, recomendamos la lectura de algunos otros artículos que profundizan en este
ámbito 21,22,23,24,25,26 .
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Figura 9. Fotografía que
muestra una freidora
en la que empiezan a
formarse en la superficie
del aceite y en las zonas
laterales de la freidora,
capas adherentes
que resultan muy
complicadas de eliminar.