El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs
ACEITUNERA: Persona que coge, acarrea o vende aceituna. Sitio destinado a poner
las aceitunas desde que se recogen hasta que se van a moler. Época en la que se
recogen las aceitunas.
ACEITUNO: Olivo.
ACIDEZ: Cantidad de ácido libre en los aceites.
ÁCIDOS GRASOS: Moléculas orgánicas muy energéticas y necesarias en todos los
procesos celulares en presencia de oxígeno. Componentes de algunos lípidos como
las grasas.
ÁCIDOS MONOINSATURADOS: Ácidos carboxílicos, están presentes en el aceite de
oliva. Son esenciales para el correcto funcionamiento de nuestro organismo, debiendo
ser aportados en cantidad suficiente.
ACHACALES: Arreos, herramientas, avíos para algo.
AFRUTADO: Se dice de los aceites que saben y huelen a frutos frescos.
AFRUTAMIENTO: Distingue el aceite con sabor y olor a fruto fresco por su recogida
y tratamiento en el momento óptimo de maduración.
ALCUZA: Vasija de barro, de hojalata o de otros materiales, en que se guarda el
aceite para diversos usos.
ALMAZARA: Molino de aceite.
ALMENDRADO: Matiz característico que suele preponderar en los aceite procedentes
de Cataluña y el Bajo Aragón. Recuerda a los frutos secos, principalmente las
almendras.
ALMONAS: Jabonería.
ALPECHíN: Líquido oscuro y fétido que sale de las aceitunas cuando están apiladas
antes de la molienda, y cuando, al extraer aceite, se la exprime utilizando agua
hirviendo.
ALPERUJO: Subproducto de las almazaras durante la extracción del aceite de oliva.
Resulta de la mezcla de aguas de vegetación o alpechines, la parte sólida de la aceituna,
como el hueso, el mesocarpo y la piel y restos grasos. Se define como todo
aquello que resta de la aceituna molturada si eliminamos el aceite de oliva.
AMARGOR: Paladar propio del aceite de oliva verde, de acento más o menos agradable.
368