El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
oxidada aumenta su proporción, podemos razonablemente deducir que disminuirá
proporcionalmente la actividad de la forma original del antioxidante.
Teniendo en cuenta todo lo dicho es importante no sólo establecer para qué sistemas
se puede considerar una sustancia como antioxidante, sino también el equilibrio
con la forma oxidada y sus concentraciones. Estos aspectos son muy valiosos
también cuando debemos elegir un método para evaluar la capacidad antioxidante
de una sustancia, de un extracto o de una condición física. Algunas consideraciones
son más importantes que otras:
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el método elegido ha de ser llevado a cabo en condiciones experimentales lo
más parecidas posible a las reales en las que se utilizará el antioxidante.
la cantidad de antioxidante ha ser controlada correctamente, no puede ser una
concentración cualquiera, debido a la ineficacia de cantidades muy pequeñas
y a las posibles propiedades pro-oxidantes a concentraciones elevadas.
las características del sistema, en el que se utilizará el antioxidante, deberán
ser modificadas en la menor medida posible.
Lógicamente, hemos de concluir que en la práctica es imposible evaluar el poder
antioxidante cumpliendo todos los requisitos anteriormente mencionados; de hecho,
en la mayor parte de los casos, el tiempo será el factor más difícil de controlar,
puesto que un antioxidante se utiliza exactamente para prolongar la shelf-life de un
producto.
Las posibilidades de evaluar las propiedades antioxidantes de un sistema (sean
sustancias, extractos o condiciones experimentales) descritas en literatura, son de
varios tipos:
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determinación de componentes o propiedades que aumentan conforme la
oxidación procede (índice de aldehídos, índice de peróxidos, conjugación
de dobles enlaces)
determinación de componentes o propiedades que disminuyen a medida
que se produce la oxidación (polifenoles totales, carotenos)
determinación de las modificaciones de un componente expresamente
añadido en el sistema para rastrear el proceso de oxidación (variación de
β-caroteno, disminución de radicales particulares)
determinación de variaciones por medio de una oxidación acelerada (test
Rancimat, Oxidative Stability Index (OSI), ensayo AOM)
test de envejecimiento acelerado
test de termo-oxidación
test de foto-oxidación
determinación del potencial de oxidación-reducción
Los tests de oxidación forzada o acelerada se pueden distinguir atendiendo a las
condiciones experimentales a utilizar: