El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Predomina la feofitina a, representando el 70-80% del total de pigmentos, y
además si el aceite se extrae de aceitunas negras, es el único pigmento de esta clase
que está presente.
La concentración de clorofilas en los aceites va a depender de:
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Jesús Lozano Sánchez, Antonio Segura Carretero y Alberto Fernández Gutiérrez
El sistema empleado en la extracción: en la centrifugación directa el contenido
en clorofilas es mayor que en el prensado clásico.
La madurez de los frutos: el contenido en clorofilas es superior en las primeras
épocas que al final del periodo de recogida estado de maduración en
el que va a ser mayor el contenido en xantofilas.
Núcleo pirrólico
Clorofila a / Feofitina a
Clorofila b / Feofitina b
Clorofila Feofitina
Figura 13. Estructura de los pigmentos presentes en el aceite de oliva.
En cuanto a los carotenoides presentes en el aceite de oliva están: la luteína, el
β- caroteno, violaxantina y neoxantina. Químicamente se clasifican como terpenoides
y se consideran biosintéticamente derivados del ácido mevalónico, intermediario
metabólico que aporta la unidad básica estructural. Están formados básicamente por
8 unidades de isopreno, de tal forma que la unión de cada unidad se invierte en el
centro de la molécula.
H
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