El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de AndalucÃa - Periodista Digital

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el ACeITe De OlIvA vIRgeN: TesORO De ANDAlUCíA Capítulo 7 Portada Capítulo 7. Puro zumo natural de la aceituna. Foto Jerónimo Alba. Archivo Hojiblanca. Capítulo 8 Portada Capítulo 8. Sala de catas de aceite de oliva virgen. Foto Wayne Chasan. Archivo Hojiblanca. Capítulo 9 Portada Capítulo 9. Bodega de aceite de oliva virgen. Foto Jerónimo Alba. Archivo de Hojiblanca. Capítulo 10 Portada Capítulo 10. Fotografía de un cuadro pintado por Sita Pancorbo Cobo donde se recoge un paisaje de los alrededores de Jaén y la Catedral. Capítulo 11 Portada Capítulo 11. Camino de Montoro a Bujalance (Córdoba). Foto Manuel C. Reguero. Archivo Hojiblanca. Capítulo 12 Página 386. Tejeringos. Foto tomada en el establecimiento Freiduría Kiki, calle Real de Cartuja, Granada. Página 403. Tortilla de Sacromonte. Plato elaborado por Daniel Álvarez en el restaurante Sevilla en Granada. Fotografía de Juan Ortiz. Página 405. Pescaíto frito. Plato elaborado por Daniel Álvarez en el restaurante Sevilla. Fotografía de Juan Ortiz. Página 419. Campo de olivares en Archidona. Foto Jerónimo Alba. Archivo Hojiblanca En este índice se recoge la autoría o procedencia de aquellas fotos de las que sus autores así lo indicaron. 422
Índice capitular Prefacio 5 Manuel Alcántara Capítulo 1. Ayer y hoy del olivo y de la producción del aceite 7 Juan Carlos Ávila Rosón y Jorge F. Fernández Sánchez Capítulo 2. El hombre oleícola, la buena unción y otras curiosidades 37 Esteban M. Carneros Reguero Capítulo 3. Aspectos socioeconómicos del aceite de oliva en Andalucía 79 Francisco Villalba Cabello, Felisa Becerra Benítez y Encarna Expósito Maestre Capítulo 4. Variedades de olivo y aceituna. Tipos de aceites 107 Marino Uceda, María de la Paz Aguilera, Antonio Jiménez y Gabriel Beltrán Capítulo 5. Sistemas de cultivo. Factores agronómicos, climático-ambientales, técnicos y socioculturales 139 Pilar Martínez Martínez. Capítulo 6. Aspectos tecnológicos de la producción del aceite de oliva 169 Lorenzo Cerretani, Ana María Gómez Caravaca y Alessandra Bendini Capítulo 7. Composición química del aceite de oliva 195 Jesús Lozano Sánchez, Antonio Segura Carretero y Alberto Fernández Gutiérrez Capítulo 8. Calidad sensorial del aceite de oliva 225 Alegría Carrasco Pancorbo, Rocío García Villalba, Wissem Zarrouk y Alberto Fernández Gutiérrez Capítulo 9. Técnicas de análisis del aceite de oliva 247 Rosa Quirantes Piné, Juan Jesús Domínguez Corona, Antonio Segura Carretero y Alberto Fernández Gutiérrez Capítulo 10. El proceso culinario de la fritura y el uso del aceite de oliva en el mismo 287 Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo 423
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