El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
Del punto de vista de la seguridad alimentaria podemos cuestionarnos si es mejor
utilizar antioxidantes, dado que no presentan ninguna toxicidad, o bien llevar a
cabo un control de los factores ambientales a través de los procesos de producción
y envasado, dado que estos pueden igualmente aumentar el tiempo de conservación
de los alimentos.
La conclusión es que muchos tipos de antioxidantes de Tipo I ofrecen una excelente
protección en el caso de grasas insaturadas, particularmente a baja temperatura;
suministran una protección que va de razonable a buena en la mayor parte de los
productos de horno, cereales, leche en polvo, aumentando la shelf-life de un 15 al
200%. Los resultados obtenidos para alimentos deshidratados han dado respuestas
variables en lo que respeta a la eficacia del antioxidante; aunque la metodología
utilizada para verificar los resultados no fue la que, con el conocimiento actual
acerca de la cinética de la oxidación, sería sugerida. Métodos nuevos y más rápidos
para determinar la eficacia de un antioxidante durante la fabricación a bajos niveles
de oxígeno son todavía necesarios y constituyen uno de los problemas que sigue sin
resolverse en el ámbito de la ciencia y tecnología de los alimentos.
4.2. Antioxidantes de Tipo II
Los antioxidantes del Tipo II incluyen aquellas sustancias que tienen influencia
en la velocidad de iniciación y controlan la fuente de producción de los radicales
libres antes de la fase de propagación. Entre los antioxidantes más importantes para
los alimentos se encuentran los agentes quelantes que se coordinan con los metales
(presentes a nivel de trazas) haciéndolos menos activos. Las trazas de los metales presentes
en los alimentos reducen la energía de activación de la iniciación. Es, por tanto,
necesario que la tecnología busque el modo de eliminarlos o inactivarlos, sobre todo en
el caso de los aceites usados para sazonar o condimentar en frío o en caliente.
La actividad catalítica de los iones metálicos es controlada desde el estadio más
lento del ciclo de oxidación-reducción (redox) y eso depende no sólo de la estructura
electrónica del metal, sino también del sistema en el que están disueltos y de los
grupos “ligandos” ligados al metal. Ligandos dadores Σ, como las aminas, estabilizan
el estado oxidado aumentado la velocidad de los radicales. Por el contrario, los
ligandos aceptores p, como las bases heterocíclicas, no sólo estabilizan la forma
reducida del ión metálico, sino que también aumentan la velocidad de formación de
los radicales. No ha habido aún ningún intento para relacionar la estructura electrónica
con la catálisis en alimentos que contengan lípidos. El EDTA se usa como quelante
de muchos metales y parece ser un inhibidor de la oxidación de los alimentos
excelente, particularmente a humedad intermedia o alta. El EDTA se puede añadir a
los alimentos sólo a bajos niveles (menos de 100 ppm sobre el seco).
También el ácido cítrico (en varias formas) se usa como agente quelante, especialmente
para los aceites y alimentos con humedad intermedia.
El ácido ascórbico actúa como agente en alimentos secos; el mecanismo resulta
algo más complejo en presencia de agua por el hecho de que él mismo forma los
radicales.
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