El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

COmpOsICIÓN Del ACeITe De OlIvA
que tiene una cadena saturada isoprenoide de C 16 y 4 compuestos con una estructura
tocotrienol que tiene 3 enlaces dobles en la cadena C 16 .
Se han identificado varios tocoferoles aislados y se han designado como α, ß, γ
y δ-tocoferol. Todos tienen, por tanto, un núcleo de cromato sustituido con grupos
fenólicos y metilos y una cadena lateral saturada, de 16 átomos de carbono, con tres
esqueletos de isopreno. Se diferencian unos de otros en la posición de los grupos
metilos sustituyentes. En el aceite de oliva, están presentes sólo en su forma libre
(no esterificada). El principal homólogo de las formas de vitamina E presente en el
aceite de oliva es el α-tocoferol y representa aproximadamente el 90-95% de los tocoferoles
totales, las formas β y γ se encuentran por debajo del 10% y la forma δ en
proporciones muy bajas. Algunos autores, incluso, afirman que la forma δ-tocoferol
no está presente en el aceite de oliva (Micali y Curro, 1984; Dionisi y col., 1995;
Rovellini y col., 1997), llegándolo a utilizar como patrón interno en el análisis de
tocoferoles del aceite de oliva (Aparicio y col., 1999). Las estructuras químicas de
los cuatro tocoferoles son las siguientes:
210
Figura 10. Estructuras de los tocoferoles: a, α-tocoferol; b, β- tocoferol; c, γ- tocoferol; d, δ- tocoferol.