El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de AndalucÃa - Periodista Digital

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mITOlOgíA, vOCAbUlARIO, ReFRANes y ReCeTAs ARROZ A BAnDA 400 Ingredientes: • 2 kg o más de pescado variado de roca • ¼ kg de sepia pequeña • 3 cebollas • ½ kg de arroz • 1 tomate • Ajo • Una taza y media de aceite • Azafrán • Pimentón • Sal Se hierve el pescado con la cebolla ya tierna y una ramita de laurel; se mantiene en fuego lento durante un cuarto de hora o menos. Se calienta el aceite en una paella; freímos la sepia, luego los ajos y los trozos de tomate pelado, ponemos el pimentón, moreamos el arroz, y añadimos litro y medio del caldo de pescado, agregamos el azafrán, probamos el punto de sal. Se sirve el arroz. Algunos lo prefieren junto a las tajadas de pescado limpias y sin espinas, y en una salsera lo acompañamos de all-i-oli.
PAELLA Ingredientes: • 1kg sepia • ½ kg de magro troceado • ½ kg de carne de pollo troceado • ¼ de almejas de Málaga • ½ kg de gambas o gambones • Una docena o más de mejillones • 2 pimientos verdes • ½ pimiento rojo • Corazones de alcachofas cuarteados • Garófanos • Guisantes • 3 tomates maduros • Ajo • Laurel • Clavo • 1 kg de arroz • 3 l de agua • Azafrán Francisco Jesús Flores Lara Ponemos el agua a hervir, con las cabezas de las gambas; añadimos laurel, 2 ó 3 piezas de clavo, 3 ó 4 mejillones. Dejamos hervir y después, a fuego lento, lo mantenemos un buen rato. En una paella, vamos pasando, cuando calentemos el aceite, que debe ocupar todo el fondo, y freímos de uno en uno y por el orden: primero sepia, mejillones y almejas, hasta que abran, carne de pollo y magro, verduras, garófanos, alcachofas 401
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