El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el pROCesO CUlINARIO De FRITURA y el UsO Del ACeITe De OlIvA eN el mIsmO
son la del ultravioleta (UV), con una longitud de onda hasta 390 nm, la del visible, del
violeta y del azul, en el rango de longitud de onda entre 390-490 nm.
Para que la reacción del ácido graso del triglicérido proceda es suficiente el aire
disuelto en la sustancia grasa. El oxígeno puede llegar a la sustancia grasa de varios
modos; el oxígeno atmosférico se puede disolver en la sustancia grasa o puede estar
presente en el espacio en cabeza del envase, pudiendo disolverse en la sustancia
grasa a través de las paredes del contenedor. Todas las reacciones son aceleradas por
la luz, el calor, los pigmentos y la presencia de metales. El calor puede influir sobre
la estabilidad de la sustancia grasa, ya que el envase puede asegurar sólo una protección
marginal en forma de aislamiento. Los envases comerciales no se diferencian
mucho en lo que respecta a la protección del contenido frente al calor.
La humedad, que favorece las reacciones de hidrólisis, debe de ser también
considerada; el vidrio o las latas de hojalata previenen contra esta eventualidad. Los
materiales plásticos, sin embargo, permiten que la humedad pase en diversas cantidades
a través de las paredes (tabla 4).
El envase, en conclusión, debe ser eficiente para evitar luz y oxígeno. El vidrio de
color ámbar da una protección contra la luz significativamente más alta (la luz UV y
en el ultravioleta cercano) que un vidrio claro.
Una protección completa ante agentes que puedan alterar la sustancia grasa durante
la conservación es suministrada, para productos alimentarios en estado fluido,
por los envases tipo “brick”.
En la Tabla 4 se puede observar la eficacia de diversos materiales para prolongar
la shelf-life de un aceite envasado.
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Material O 2 a H 2 O b Luz c UV Luz c Visible
Precio
relativo
Metal 0 0 0 0 1.4
Vidrio ámbar 0 0 3 3-65 1
Vidrio claro 0 0 ≈ 90 ≈ 90 1
Copolímeros nitrilo
(acrilonitrilo/acrilato de metilo)
0.9 5 ≈ 90 ≈ 90 1.2
PET orientado (tereftalato de polietileno) 10 1 ≈ 90 ≈ 90 1
PVC (Policloruro de vinilo) 16 2.5 ≈ 90 ≈ 90 1
HDPE (Polietileno de alta densidad) 110 0.5 31 57 0.8-0.9
a velocidad de transmisión del oxígeno = cm3/ml/100 in2/atm/24 horas a 73°F 50%RH.
b velocidad de transmisión del vapor = cm/ml/100 in2/atm/24 horas a 100°F 90% RH.
c la transmisión de la luz es el porcentaje de luz que pasa a través de un espesor estándar.
Tabla 4. Características de materiales empleados para envasado, en relación a humedad y oxígeno.
Es posible observar que el contenedor de metal da la máxima protección contra
la luz y el oxígeno. La conservación, entendida como tiempo de vida o shelf-life (vida
útil de almacenamiento, fecha de caducidad) del producto alimentario es otra cuestión
a considerar a la hora de elegir el envase final (Tabla 5).