El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

el hOmbRe OleíCOlA, lA bUeNA UNCIÓN y OTRAs CURIOsIDADes
camente con dos tipos de productos: aceite de oliva (mezcla principal de refinado)
y aceite de oliva virgen extra, que quiere decir el mejor zumo natural de la aceituna,
el aceite virginal, obtenido físicamente sin añadiduras.
Se han instituido muchos premios, concursos y certámenes para galardonar a los
mejores aceites. Tienen tres comentarios: el hecho de conseguir el mejor aceite un
año, no significa que así sea al año siguiente; se otorgan a muestras representativas
de mínimas cantidades, con lo que si se busca, hemos de conseguir el premiado y
no otro de la firma reconocida; el aceite no mejora con el tiempo. Además de los
premios creados por el Ministerio de Agricultura, los consejos reguladores suelen
reconocer a sus mejores aceites, y también algunas cooperativas, como Hojiblanca,
sus premios a la calidad, con los que pretenden incentivar la competición a la hora
de conseguir los mejores zumos de aceitunas.
Cuando exprimimos en casa una naranja, no sólo se consigue el zumo, sino que
éste viene acompañado por restos de pulpa. Al igual le ocurre a la aceituna, que en
el último paso el aceite sale turbio porque contiene partículas y restos naturales del
fruto del que procede. Antes de envasarlo, pues, hay que filtrarlo es decir, quitarle
estos restos. Se puede encontrar aceite sin filtrar, en rama, que tendrá estará turbio
y que con el paso del tiempo irá creando posos en el fondo. Si no se consume pronto,
estos restos pueden echar a perder el aceite. Otra cosa es cuando se ven una especie
de grumos blancos en las botellas. Esto se produce en invierno cuando por las bajas
temperaturas el aceite se condensa; si se calienta, le desaparecerán.
Cojamos una semilla de girasol, toquémosla, estrujémosla, triturémosla, restreguémosnosla
sobre la ropa; no pasará nada. Que no se nos ocurra hacer lo mismo
con una aceituna madura, porque nos mancharemos. Porque el aceite de aceituna
aflora de forma física. Sin embargo necesitamos productos químicos para extraer las
grasas vegetales líquidas de las semillas. Pero lo más asombroso es que una semilla
de girasol puede contener hasta el 50% de su peso en aceite –frente al 20% de las
aceitunas- y eso que cuando la consumimos tostadas no somos conscientes de las
calorías que tienen.
La gran paradoja de España es que la mayoría de los aceites de aceituna que se
consumen son los de oliva refinados; el consumo del zumo natural de la aceituna
puede estar en poco más de un 25%, aunque va creciendo de manera importante y
se prevé que en no muchos años supere a los mezclados. En otros países productores
como Portugal, Grecia o Italia, el consumo del virgen supera el 80%. Además, en
estos dos últimos estados, se consume muchos más aceite de oliva –23 y 18 respectivamente–
que en España, cuyo consumo anual per cápita apenas rebasa los 12.
Cuando sube el aceite, inmediatamente es noticia y se convierte en chivo expiatorio
de la subida de precios. Sin embargo, hasta el propio Ministerio de Industria
reconoce que el margen comercial del aceite es de los más bajos en el sector agroalimentario:
un dos o tres por ciento. Esto es lo que provoca que sea difícil encontrar
ofertas de dos por tres o similares en los aceites, porque no hay margen para ello. Es
más, la inversión publicitaria conjunta del sector apenas llega a los seis millones de
euros anuales, nada comparable con los lácteos (veinte veces más) o con la chucherías
y comidas para perros, que la cuadriplican. Para muchas empresas, anunciarse
en televisión depende de si el año ha sido bueno o no.
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