El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de AndalucÃa - Periodista Digital

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TéCNICAs De ANálIsIs Del ACeITe De OlIvA 250 Calidad Pureza Contaminantes Parámetro Técnica analítica empleada Acidez Valoración ácido-base Índice de peróxidos Valoración redox Absorbancia a 270 y 232 nm Espectrofotometría Humedad y materias volátiles Impurezas insolubles en éter de petróleo Calorimetría diferencial Triglicéridos Cromatografía líquida Ácidos grasos Ceras Esteroles Eritrodiol + Uvaol Alcoholes alifáticos Estigmastadienos 2-monopalmitato Disolventes halogenados Plaguicidas Benzopireno Cromatografía de gases con detector de ionización de llama Cromatografía de gases con captura electrónica Cromatografía de gases y cromatografía líquida con detector de espectrometría de masas Cromatografía líquida con detector de fluorescencia Tabla 1. Determinaciones de rutina que se llevan a cabo para determinar la calidad y pureza del aceite de oliva y las técnicas analíticas que se emplean para tal fin.
1.1 Parámetros de calidad Rosa Quirantes Piné, Juan Jesús Domínguez Corona, A. Segura Carretero y Alberto Fernández Gutiérrez El aceite de oliva puede clasificarse en distintas categorías: virgen extra, virgen, refinado, etc. Existe una gran diferencia entre los distintos tipos de aceites, tanto en sus cualidades como en su precio. Por tanto, ha sido necesario establecer una serie de criterios objetivos para poder diferenciar entre ellos, basados en las características organolépticas y en la medida de determinados parámetros físico-químicos como la acidez, el índice de peróxidos y el coeficiente de extinción molar a 270 y 232 nm. La acidez es una medida del contenido en ácidos grasos libres expresado en porcentaje de ácido oleico. El método habitualmente empleado para determinarla consiste en una valoración ácido-base utilizando como agente valorante una disolución etanólica de hidróxido potásico y como indicador, fenolftaleína (Fig. 1). Figura 1. Montaje para llevar a cabo la valoración ácido-base que permite determinar la acidez Por otro lado, el índice de peróxidos estima el grado de oxidación de un aceite y se expresa en miliequivalentes de oxígeno activo por kg de grasa. El método oficial para determinar este parámetro consiste en una volumetría en la que se trata el aceite con yoduro potásico y el yodo formado por oxidación del yoduro es valorado con una disolución de tiosulfato sódico de concentración conocida. El coeficiente de extinción molar a 270 y 232 nm se usa con frecuencia para detectar la presencia de compuestos oxidados anormales. Para determinarlo se mide la absorbancia de la muestra de aceite a una longitud de onda de 270 y 232 nm y se calculan los coeficientes de extinción molar correspondientes (e 270 y e 232 ) a partir de la ley de Lambert-Beer: 251
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