El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

El catador ha de tener en cuenta que también tiene que valorar la consistencia
física del aceite de oliva. En lo que respecta a consistencia, ésta podrá ser pastosa,
suave, fluida o acuosa. Se consideran defectuosos los aceites que presentan una
consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o
procedencia.
Asimismo, el equilibrio existente entre los aromas y sabores tiene gran importancia;
los aceites podrán ser calificados como afrutados, equilibrados/armónicos, y
desequilibrados/descompensados.
Hoja de perfil
Alegría Carrasco Pancorbo, Rocío García Villalba,
Wissem Zarrouk y Alberto Fernández Gutiérrez
La normas CE Nº 1989/03, CE Nº 796/2002, COI T20/Doc.nº5 Rev.1 de 1996,
Reglamento (CE) Nº 1234/2007, Reglamento (CE) Nº 640/2008 fijan un modelo
oficial de perfil, para realizar un análisis de clasificación comercial, común a todos
los paneles oficiales del mundo. En la siguiente figura se recoge la hoja de valoración
que un catador miembro de un papel oficial tendrá que cumplimentar. Puede
observarse que en la parte superior aparecen los atributos negativos (defectos) teniendo
que ser valorada la intensidad de percepción de los mismos en una escala no
estructurada de 10 cm y en la parte inferior tres atributos positivos que caracterizan
el sabor del aceite, afrutado, amargo y picante.
Es adecuado adoptar una escala que sea sencilla de usar por parte de personas
expertas e inexpertas y permita cuantificar los diferentes estímulos y procesar los
datos estadísticos. Los datos de intensidad, expresados en cm, proporcionados por
los catadores se tratan después estadísticamente.
Una vez realizada la prueba por los catadores, y en función de la intensidad del
defecto mayoritario, son clasificados los aceites de acuerdo con el valor de la mediana.
Si la mediana de los defectos es igual a 0 y la del atributo frutado superior a 0,
el aceite es clasificado como EXTRA; si la mediana de los defectos es superior a 0 e
inferior o igual a 3.5 y la del atributo frutado superior a 0, es VIRGEN; y si la mediana
de los defectos es superior a 3.5, o bien, la mediana de los defectos es inferior o
igual a 3.5 y la del atributo frutado es igual a 0, será LAMPANTE.
Cuando la mediana de los atributos positivos distintos de frutado sea superior a
5.0, el jefe de panel consignará tal extremo en el certificado de análisis del aceite.
El catador podrá abstenerse de catar un aceite cuando aprecie por vía olfativa directa
algún atributo negativo sumamente intenso, circunstancia excepcional que deberá
indicar en la ficha de cata.
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