El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Establecer que es posible que haya presencia, en la mezcla de sustancias expuestas
a oxidación más o menos forzada, de radicales arílicos sería la confirmación
de la hipótesis de Farmer (o de Farmer modificada); mientras que establecer que
los isómeros de los hidroperóxidos inicialmente son 2 de los 8 posibles, el 9- y el
10-hidroperóxido-trans-octadecenoico, podría confirmar la hipótesis del mecanismo
foto-oxidativo.
3.2. Hidrólisis de las sustancias grasas
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
Se produce en presencia de agua o humedad y calor, que provocan la ruptura
del enlace éster de los triglicéridos, los cuales se descomponen en monoglicéridos
y diglicéridos y aparecen ácidos grasos libres y, en menor cantidad, se pueden formar
metilcetonas y lactosas 18 . Este proceso es más frecuente en los aceites que
tienen ácidos grasos de cadena media o corta, especialmente los de coco o palma,
ricos en ácido laúrico, y cuando se fríen alimentos congelados o ricos en agua.
También influye el hecho de que haya humedad al calentar o enfriar el aceite a temperaturas
inferiores a 100º C, y durante los períodos entre frituras, ya que el agua no
se evapora, o si se acumulan gotas en la tapa de la freidora.
El mecanismo de hidrólisis de las sustancias grasas, como decimos, lleva consigo
la liberación de ácidos grasos, con el consecuente efecto de “agrio”. Dado que la acidez
libre es capaz de catalizar la hidrólisis en sí misma, la presencia del agrio provoca
un ulterior agriamiento, causando un aumento que es exponencial en el tiempo.
La acidez libre es un buen parámetro para indicar la calidad de un aceite y, en
particular, la calidad de la materia prima, la aceituna, ya que las características negativas
de la aceituna a transformar llevarán a obtener el aceite-producto final-con
valores de acidez no aconsejables. De hecho, aceitunas demasiado maduras, con
falta de integridad física, el enmohecimiento, la fermentación de las drupas, etc,
originan inevitablemente valores de acidez más altos de los que se aceptan para un
aceite clasificado en la categoría de extra-virgen.
Cuando la acidez del aceite se reduce o se elimina por efecto de una rectificación
(proceso de refinado) o por medio de operaciones fraudulentas, se puede determinar
el contenido y la composición de los diglicéridos para saber cómo de agrio era el aceite
originariamente. De hecho, los diglicéridos son “compañeros” de los ácidos libres en
la hidrólisis de las sustancias grasas, pero son imposibles de eliminar por cualquier
vía tecnológica. Eso nos da la posibilidad de establecer cuál era la situación previa de
acidez, tal y como se haría al medir la acidez al principio, y también nos permite evaluar
las condiciones de conservación basándonos en el cociente 1,2-/1,3-diglicéridos.
Se ha demostrado que los ácidos grasos libres provocan una aceleración de la
degradación oxidativa a causa de la acción de los grupos carboxílicos sobre los hidroperóxidos
de los ácidos grasos, que se descomponen así produciendo radicales. La
acidez acorta el tiempo de conservación del aceite por el efecto hidrolítico promotor
de la acción oxidante.
La fritura se caracteriza en general por una fuerte hidrólisis de los glicéridos,
principalmente triacilgliceroles, y una modesta oxidación. Este efecto se debe al
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