El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

Material del envase Estabilidad (meses)
Metal >24
Vidrio ámbar aprox. 18
Vidrio claro 12-16
PVC (Policloruro de vinilo) 9-12
HDPE (Polietileno de alta densidad) 3-8
Tabla 5. Influencia del material del envase en la estabilidad oxidativa
Aquellos aceites que se han envasado en ausencia de aire tendrán una shelflife
mayor en comparación con aquellos envasados en presencia de aire; si bien es
importante tener en cuenta que la eliminación de todo el aire en cualquier producto
alimentario es prácticamente imposible.
En conclusión, la oxidación de las sustancias grasas como tales o introducidas en un
alimento de constitución compleja está sujetas a mecanismos muy similares, bastante
independientes de la matriz, aunque la velocidad de modificación será diferente.
Los efectos de la luz en la oxidación de la sustancia grasa son muy problemáticos:
hay motivos fundados para pensar que la foto-oxidación sea el evento inicial que hace
posible todas las oxidaciones observadas en casos reales. La catálisis metálica cumple
el papel de acelerar el desarrollo de las sensaciones organolépticas negativas asociadas
a la oxidación y, por tanto, aunque no actúe como un verdadero pro-oxidante, para
el consumidor es un pro-oxidante. El mejor sistema de conservación de los productos
alimentarios es el uso de bajas temperaturas: en primer lugar por la fuerte disminución
de las constantes cinéticas de todas las velocidades de modificación (química, bioquímica
y microbiológica); en segundo lugar, a causa del fuerte aumento de la viscosidad
de todos los fluidos presentes, dentro de los cuales el oxígeno debe difundirse. Las
principales acciones pro-oxidantes y anti-oxidantes en los sistemas naturales 41 como
los productos alimentarios, se recogen el la Tabla 6.
Pro-oxidantes Anti-oxidantes
Ácidos grasos insaturados Reducción de la insaturación de los ácidos grasos
Oxígeno, oxígeno activo
Iones de metales pesados y quelatos metálicos
Intercambio gaseoso, desplazamiento del oxígeno
Envasado al vacío
Desplazamiento de iones metálicos
Complejación de metales
Luz y pigmentos colorantes Evitar luz, envases opacos
Radiación electromagnética a elevada temperatura “Scavenger” de radicales
Radicales peróxidos libres Antioxidantes
Calentamiento Refrigeración
Lipoxigenasas Inactivación enzimática
Tiempo Elección de un período breve de la shelf-life
Contenido de humedad (muy bajo o muy alto) Humedad intermedia
Tabla 6. Factores que interactúan con la peroxidación de las sustancias grasas
Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
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