El Aceite de Oliva Virgen: Tesoro de Andalucía - Periodista Digital

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Tests de oxidación acelerada: típico es el ensayo AOM, el test Rancimat y el
OSI; las instrumentaciones usadas incluyen un burbujeo continuo de aire y
normalmente operan entre 80 y 110ºC.
Tests de envejecimiento acelerado: tests que se realizan a temperaturas
ligeramente superiores a las ambientales, usualmente entre 40-60ºC.
Tests de termo-oxidación: tests de comportamiento a elevada temperatura,
normalmente por encima de 110ºC, condiciones parecidas a las de fritura a
las cuales se refiere a menudo.
Entre los tests mencionados, el AOM es uno de los métodos más viejos y más
empleados. Recientemente han aparecido dispositivos que trabajan en condiciones
similares a las del test AOM; dichos dispositivos miden la transformación oxidativa
efectuada en condiciones preestablecidas y controladas, basándose en la variación
de la conductividad eléctrica de los componentes volátiles arrastrados por el fluido
oxidante que atraviesa la sustancia grasa y que son recogidos en la celda o cubículo
pertinentes (instrumentos Rancimat y OSI). La medida que se obtiene es proporcional
a la oxidación mediante la determinación de ácidos volátiles, constituidos
principalmente por ácido fórmico 34 .
Algunas tests convencionales, así como sus limitaciones han sido evaluados por
diversos investigadores 35,36,37 . De acuerdo con Frankel 35 los tests de estabilidad a la
oxidación acelerada a alta temperatura tienen las siguientes limitaciones:
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Giovanni Lercker y Alegría Carrasco Pancorbo
RAnCImAT OSI
Figura 13. Instrumentos Rancimat y OSI donde se llevan a cabo estudios de oxidación acelerada.
la velocidad de oxidación es dependiente de la concentración de oxígeno,
que disminuye a temperaturas elevadas (aunque bien es cierto que la velocidad
de difusión aumenta),
la oxidación ocurre rápidamente y provoca cambios drásticos en la disponibilidad
del oxígeno,
el final del período de inducción acaece a un nivel de oxidación más elevado
y por encima del momento en el cual los olores a rancio son detectables,
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