Le saumon de l'Atlantique dans l'histoire de l'Amérique du Nord

livres sont généralement expédiées dans des caisses renfermant
12 ou 24 boîtes.
Lorsqu'on considère l'ensemble des opérations de
la pêche au saumon en Amérique du Nord au début de
la colonisation, la prise du poisson n'était que la première,
et peut-être l'étape la plus facile de tout le processus.
Le saumon est souvent capturé pour sa consommation
immédiate, mais il est plus fréquent que la pêche
serve à constituer des réserves de subsistance, ou à
obtenir un produit pour la vente commerciale et la réalisation
de profits. Dans les derniers cas, le poisson
devait être préservé d'une façon ou d'une autre pour en
permettre le stockage à long terme. L'efficacité et le
choix des techniques de préservation étaient donc d'une
importance primordiale.
a) Conditionnement au sel. Il existait des techniques
classiques de préservation du poisson : les Indiens
séchaient, et cuisaient le poisson pour finalement le
transformer en farine; les tribus du nord conservaient le
poisson grâce au réfrigérateur saisonnier naturel —l'hiver.
Certaines tribus autochtones auraient déjà utilisé le
sel naturel pour préserver la viande et le poisson, mais
la véritable ère de conditionnement au sel, en Amérique
du Nord, commence avec la pêche à la morue par les
Européens.
Mather Byles DesBrisay, dans son livre sur le
comté de Lunenburg, écrit :
William Buckles, un pêcheur hollandais, découvre en
1386 que le sel permet de « conserver » le poisson, au
point de pouvoir ainsi l'exporter. Cette année-là, il sale
des harengs et les met clans des barils. 3
Le salage représente la principale méthode de préservation
du saumon pendant les premières années de la
pêcherie. Cette méthode était alors si universellement
répandue que le volume des prises de saumon dépendait
le plus souvent des réserves de sel, plutôt que des stocks
de poisson. Avec l'apparition d'autres méthodes de préservation
vers le milieu des années 1800, le commerce
de saumon salé décline, et le salage est uniquement
encore utilisé localement par des habitants qui veulent
conserver quelques barils de poisson pour leur propre
subsistance en hiver. Terre-Neuve est la seule colonie
d'Amérique du Nord qui continue à exporter à l'état
salé une grande partie de ses prises annuelles jusqu'au
début du XXe siècle; les autres colonies de l'Atlantique
cessent cette activité commerciale vers 1900. 4
Il existe plusieurs méthodes de conditionnement
du poisson par salage, mais la plus satisfaisante pour les
espèces grasses comme le saumon est le saumurage.
Dans son journal, Lambert DeBoileau décrit en 1861
cette technique simple utilisée au Labrador : «Le salage
du saumon est plus facile que celui de la morue. Après
sa capture, le poisson est tranché le long du dos,
nettoyé, puis placé dans des puncheons et salé, pour
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enfin être transféré clans de petites barriques pour
expédition ». 5
La méthode décrite par DeBoileau est employée
universellement et depuis longtemps pour le saumon.
D'autres rapports indiquent qu'une fois les saumons
tranchés et vidés, ils sont bien nettoyés et disposés en
couches dans de grands contenants secs et étanches,
comme les puncheons, avec chaque fois une couche de
sel entre les couches de poissons. Dans ce sandwich de
saumon et de sel, l'eau est extraite de la chair du poisson,
et en se combinant avec le sel, elle forme une
saumure. Par osmose, il y a remplacement partiel de
l'eau des tissus de la chair par de sel, ce qui fait que le
saumon est « mariné dans son propre jus » et ainsi préservé.
Après environ deux semaines de saumurage, le
poisson est retiré de cet empilement, débarrassé du sel
et de la saumure recouvrant sa surface, puis pesé et
placé dans les contenants servant à l'expédition. Le
règlement suivant de 1864 en Nouvelle-Ecosse décrit
de façon assez détaillée le processus précédant
l'expédition :
les poissons doivent être triés et classés avec soin selon
la taille et la qualité. Chaque barrique doit contenir des
poissons de même type et de même qualité, bien disposés
en couches séparées, chacune de ces couches
devant être recouverte d'une quantité suffisante et régulière
de sel; la quantité de sel doit être d'au moins un
boisseau par baril, et les autres contenants doivent en
renfermer des proportions comparables, conformément
aux instructions de l'inspecteur. Une barrique bien garnie
et tassée doit se remplir de saumure propre, assez
forte pour que le poisson conditionné y flotte.
Cette méthode a été suivie presque universellement
dans les colonies de l'Amérique du Nord britannique,
où elle était imposée par voie de réglementation.
Une fois l'opération du saumurage terminée dans
l'empilement, le saumon a été réduit en moyenne à
63.5 % du poids initial de poisson frais, entier. En d'autres
termes, un baril de 200 livres de poisson saumuré
équivaut à environ 315 livres de saumon frais, entier. Il
s'agit-là d'une valeur moyenne, la perte en poids étant
fonction des variations au niveau de l'opération de saumurage,
de la taille et de l'état du poisson, et du soin
apporté au nettoyage du poisson. Par exemple, l'entreprise
de conditionnement de Ward Little, à Halifax,
produisait 600 livres de produit saumuré avec 1 000
livres de saumon frais, et la norme de conversion utilisée
par les inspecteurs fédéraux des pêcheries était de
150 livres de poisson frais pour 100 livres de produit
saumuré.'
Certains documents mentionnent du saumon épicé,
mariné ou imbibé, expédié en barils vers divers
marchés. Ces produits étaient généralement obtenus par
la procédé normal de saumurage avec quelques varia-