Le saumon de l'Atlantique dans l'histoire de l'Amérique du Nord

tions, comme par exemple un temps de saumurage
moins long, une concentration saline moins élevée, ou
encore l'addition d'épices.'
b) Fumage. Les qualités gustatives du saumon fumé
sont appréciées par les gourmets et les amateurs de
poisson depuis très longtemps, et dès le milieu des
années 1700, le saumon fumé apparaît dans les rapports
d'importation—exportation de l'Amérique du Nord. Le
commerce de saumon fumé n'a jamais égalé en volume
celui du poisson salé, mais dans certaines régions, il
pouvait représenter jusqu'à un tiers des exportations
totales de saumon.' Les exportations de saumon fumé
atteignent un pic dans les années 1830, puis elles déclinent,
mais demeurent un segment important du commerce,
particulièrement en Nouvelle-Écosse et au
Nouveau-Brunswick, jusqu'à la Première Guerre mondiale.
Par contre, en Nouvelle-Angleterre, le commerce
du saumon fumé est déjà négligeable avant 1850. 10
Dans son histoire sur les pêcheries du Maine,
Atkin décrit la méthode de fumage du saumon . :
On prépare le saumon d'abord en le tranchant, puis en
lui enlevant la grande arête, mais en laissant la tête, et
on le sale pendant deux ou trois jours, selon la taille du
poisson. Lorsqu'il est assez salé, il est lavé, déployé
grâce à de minces croisillons de cèdre ou de sapin
appliqués dans le dos, puis suspendu dans la partie la
plus élevée d'une petite boucanerie domestique. Après
exposition permanente à la fumée pendant deux ou trois
jours, le fumage est terminé»
Les ateliers de fumage commerciaux étaient évidemment
plus grands que les petites boucaneries domestiques;
en Nouvelle-Écosse, la taille moyenne
despremiers était d'environ 30 pieds carrés, avec probablement
un toit d'une hauteur de plus de 15 pieds.
L'érable à sucre (Acer saccharium) était considéré
comme le meilleur bois pour le fumage, mais le hêtre et
le chêne convenaient également. Parfois, des brindilles
ou des fruits de genévrier, d'androdème ou de menthe
sauvage étaient ajoutés pour donner plus de saveur à la
chair. Le poisson était placé très loin du feu et de la
chaleur, mais les deux ou trois jours mentionnés par
Atkin pour le fumage n'étaient probablement pas suffisants
pour le conditionnement commercial; un fumage
lent à feu léger donnait de meilleurs résultats.'
Les dossiers d'inspection des pêcheries montrent
qu'il fallait entre 150 et 175 livres de saumon frais,
entier, pour obtenir 100 livres de produit fumé, selon la
taille et l'état du poisson. Dans le fumage, la perte de
poids optimale était d'environ 10% du poisson frais,
vidé. 13
e) Mise en conserves. À la fin des années 1700,
divers organismes gouvernementaux et autres en
Grande-Bretagne et en France promettent une forte récompense
à quiconque réussirait à mettre au point une
méthode efficace pour préserver les aliments. Il s'agis-
sait ainsi principalement, dans ces pays, de trouver un
moyen pour améliorer l'approvisionnement de l'armée
et de la marine. En 1806, un jeune chef de Paris, Nicholas
Appert, propose une méthode efficace pour la préservation
des fruits et des légumes. Sa technique consistait
à remplir de fruits des bouteilles à col large, et à les
plonger jusqu'au col dans de l'eau, que l'on faisait
bouillir pendant six heures; les contenants étaient ensuite
scellés à l'aide de couches de cire et de liège, et
on les laissait encore quelque temps dans l'eau bouillante.
À cause de la fragilité du verre, on commença à
utiliser des boîtes faites de feuille de fer blanc ou de fer
forgé plus épais.'
En 1819, le procédé de mise en conserves arrive en
Amérique grâce à deux Anglais, Ezra Daggett et
Thomas Kansett, qui commencent à exploiter le procédé
à Boston; mais, ce n'est qu'en 1839, que le saumon
est pour la première fois mis en conserves en
Amérique du Nord, plus précisement à Saint-Jean, au
Nouveau-Brunswick.' Au début des années 1840, l'un
des plus importants centres de mise en conserves sur la
côte est est celui de la Treat Company, à l'île Allen,
entre Eastport et Lubec, dans le Maine. Cette compagnie
met en conserves divers produits, comme les
petits pois, le blé d'Inde, le homard, et le saumon, ce
dernier provenant du port de Saint-Jean. Ce sont ces
entreprises du Maine qui sont à l'origine de l'apparition
en 1864 des conserveries de saumon de la côte du
Pacifique. 16
Vers 1845, la mise en conserves du saumon
commence également à l'île du Portage dans la baie de
Miramichi, où dès 1849, 22 000 livres sont expédiées
dans des « boîtes métalliques scellées hermétiquenient».
Déjà avant la Confédération, cette station aurait
produit en une seule saison jusqu'à 400 000 livres de
saumon ainsi conditionné.' La technique de mise en
conserves se répand rapidement dans toutes les régions
de l'est du Canada; dans les années 1860, la compagnie
Hunt & Henley au Labrador met le saumon en conserves,
et son concurrent direct, la Compagnie de la
baie d'Hudson, fait de même plusieurs années plus tard
sous la conduite avisée de Lord Strathcona." Pendant
sa meilleure pêriode (1873-1875), plus de 2.25 millions
de livres de saumon sont mis en conserves chaque
année dans l'est du Canada.
L'industrie des conserveries prospère sur la côte
est jusqu'au milieu des années 1870, niais elle est
bientôt éclipsée par ce même secteur en Colombie-
Britannique; l'énorme production de saumon en conserves
de l'Ouest relègue l'Atlantique à une place
secondaire dans les exportations américaines, et les entreprises
de l'Est cessent dès lors d'être rentables.'" À
noter, cependant, que dans les Maritimes, de petites
quantités de saumon sont encore mises en conserves
après 1900 pour les marchés locaux.
Le procédé de mise en conserves comme tel
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