Le saumon de l'Atlantique dans l'histoire de l'Amérique du Nord

consistait à nettoyer le saumon, à enlever la queue, la
tête et les nageoires, et à laver avec soin la chair, en la
grattant parfois à l'aide d'un couteau, mais sans enlever
les écailles. Le poisson était ensuite coupé en tranches,
que l'on disposait à l'intérieur des boîtes. Après fermeture
par soudure du couvercle, les contenants étaient
placés dans de l'eau pour vérifier l'étanchéité des
boîtes. On faisait ensuite bouillir le contenu dans de
l'eau salée naturelle ou dans de l'eau renfermant du
chlorure de calcium; une température plus élevée était
obtenue par addition de sel à l'eau. Après ébullition
pendant une heure et quart ou une heure et demie, les
boîtes étaient retirées de l'eau; on perforait un petit trou
à la partie supérieure de la boîte pour libérer la pression;
une fois l'air explusé, on fermait le trou par soudage, et
la boîte se trouvait ainsi hermétiquement scellée. Ensuite,
on faisait à nouveau bouillir le contenu de la boîte
pendant une heure et quart; en cas de cuisson incomplète
avant la ventilation, la pression interne accumulée
faisait éclater le contenant. Après quoi, on vérifiait les
boîtes en tapotant le couvercle à l'aide d'un clou; une
boîte mal scellée émettait un son grèle particulier, et il
fallait alors resounder la boîte.' Divers documents
montrent qu'il fallait en moyenne 84 livres de saumon
frais, entier, pour obtenir 48 livres de saumon en boîte;
cela représentait une perte en poids de 43 %. 21
d) Frais, mis en glace. L'homme utilise depuis
longtemps la glace pour préserver certains aliments
périssables, mais il n'a pas toujours eu les moyens
d'obtenir de la glace lorsqu'il en avait besoin, et il ne
pouvait donc recourir à cette méthode de conservation
que pendant les mois d'hiver. En 1780, un Écossait met
au point une technique de conservation du saumon pour
l'exportation commerciale, par mise en glace du poisson;22
à partir de cette date, du poisson fut ainsi expédié,
dans la glace broyée ou dans la neige, principalement
durant les mois d'hiver. Mais ce n'est qu'après
des progres considérables au niveau des moyens de
transport vers le milieu des années 1840, et après la
mise au point ultérieure de glacières et de contenants
isolants dans les années 1850, que le commerce du
saumon frais, mis en glace, prend un essor décisif.
Moses Perley écrit en 1847 à propos de la pêcherie
de saumon de Saint-Jean : « Depuis l'établissement
d'un service régulier de vapeurs entre le port de Saint-
Jean et Boston, de grandes quantités de saumon frais,
mis en glace, ont été exportées, et la valeur commerciale
du produit a sensiblement augmenté ».' Une
année plus tard, Sabine écrit : «On constatera que l'exportation
de saumon salé au départ du Nouveau-
Brunswick a complètement cessé dès 1848 — toutes les
prises, à l'exception de celles destinées à la consommation
locale, ont été mises sous glace et expédiées à l'état
frais ». 24 Bien qu'en partie vrai seulement, car ce n'est
pas la totalité des prises du Nouveau-Brunswick qui est
expédiée sous glace, le commentaire de Sabine montre
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que le commerce de poisson frais a rapidement surpassé
tous les autres modes d'exportation du saumon. En
1845, seule une petite quantité de poisson était exportée
à l'état frais, mais dès 1850, 400 000 livres par année
quittent ainsi le port de Saint-Jean, et en 1860 un demimillion
de livres sont expédiées à l'état frais. Il faut dire
que le saumon frais pouvait se retrouver sur les tables
de New York, Philadelphie ou Boston trois jours après
avoir quitté Saint-Jean, ce qui a beaucoup favorisé ce
mode de transport.'
D'autres progrès furent réalisés dans les années
1860, lorsque les techniques de mise en glace déjà
employées furent améliorées grâce à la réfrigération
mécanique et chimique. Juste avant la Confédération,
Samuel Wilmot, alors le plus grand pisciculteur au
Canada, signale une nouvelle méthode utilisée au Québec
: pendant l'hiver, une entreprise de pêche de la
rivière Moisie a stocké sur place de grandes quantités de
glace et de neige dans des abris de sciure; après capture
d'une quantité suffisante de saumons au cours de la
saison, ceux-ci sont mis en glace et expédiés à Québec,
où ils « sont entreposés dans une chambre de congélation,
à l'intérieur de laquelle un mélange de glace et de
sel, disposé entre des plaques de zinc, permet de réduire
la température bien en-dessous du point de congélation;
les poissons sont très vites congelés et peuvent être
conservés dans cet état pendant de nombreux mois »."
Le saumon est généralement vidé et nettoyé avant
la réfrigération, le plus souvent immédiatement après sa
capture, car on avait constaté que la qualité de la chair
se détériorait rapidement — même en glace — lorsque
le poisson se trouvait à l'état entire. L'étêtage, le vidage
et le nettoyage du poisson entraînaient une perte de
poids comprise entre 20 et 25 %."
Le commerce du poisson congelé se développe
rapidement, et un grand nombre d'expériences sont effectuées
pour mettre au point de nouvelles techniques
de congélation rapide. La compagnie Piper d'Alliston
Point, à Bathurst, congèle le saumon en 1868 en faisant
appel à des « organismes chimiques », puis en mettant
immédiatement le poisson en glace pour l'exportation.
Il semble que « le propriétaire de l'établissement entourait
de mystères les diverses opérations de ce procédé,
et les curieux qui voulaient visiter l'installation recevaient
un accueil plutôt froid.
Le saumon congelé de la Piper était expédié à
Saint-Jean via Shediac et la ligne de chemin de fer qui
venait d'être mise en service entre Shediac et Saint-
Jean, la « European & North American Railroad »; à
partir de Saint-Jean, le poisson était transporté en
vapeur jusqu'à Boston.' Dès 1881, le saumon en glace
ou congelé était expédié régulièrement vers les marchés
de Boston à partir d'avril jusqu'en août :
les premiers saumons venaient de la Kennebec et de la
Penobscot, et les derniers de la côte du Labrador via