Rapport om projekt kring turism och måltid, på ... - urban-laurin.com

nya? Odling av senap är knappast en svensk tradition, men LissEllas senap i Dalarna har visat
att det går att odla senap så lång norrut, och att senapsfröna har så hög aromrikedom att denna
senap tillhör den absoluta världseliten. Stafva går på Gotland odlar krokus, vars pistiller ger
saffran av mycket hög klass. Ska vi göra Sverige till Europas bästa matland, är det viktigt att
vi är öppna även för sådant nytänkande
Slow Food lyfts ofta fram som en positiv kraft, men får också kritik för sin renlärighet. Att tas
upp i ”the Arc” eller i Pesidia innebär också renlärighet eftersom produkten måste exakt
definieras. En av dem som kritiserar detta kateteksetänkande är måltidsforskaren Richard
Tellström, som lyfter fram souvas som ett exempel. Enligt Slow Food är lättrökt reninnanlår,
helst rökt i en kåta. Men går man tillbaka i traditionerna fanns det många olika souvas bland
samerna. Rökningen skede på olika sätt och det var inte bara innanlåret som användes. Men
nu har man gjort en definition, vilket innebär att man bara tar en del av det kulturhistoriska
måltidsarvet, glömmer det andra och samtidigt stoppar nytänkande.
Till den svenska matskatten hör också våra traditionella råvaror, som används för nyskapande
livsmedel. Blaxtas kallpressade skogshallonolja hör till dessa. Ska vi bara leva efter de gamla
traditionerna, så hamnar en sådan produkt utanför den svenska genuina måltidens hägn, och
det vore väl synd? Och hur ska man se på det fantastiska mousserande björksavsvinet SAV,
gjort på ett mycket gammalt recept, men uppiffat med nya metoder? Hur mycket får man
förändra det gamla för att tillhöra det svenska måltidsarvet? Kan vi lära oss av Oppigårds,
som på sina öletiketter skriver ”början på en tradition”?
Det pågår en snabb utveckling med lokala småskaliga livsmedel landet runt. För att stärka de
svenska lokala livsmedlen på marknaden, inte minst den internationella, är det viktigt att
utveckla det regionala och lokala, det speciella, i produkterna. I dag är det dock många som
kopierar existerande produkter, istället för att utveckla egna lokala och regionala specialiteter.
Är det så att vi gör korv på tyska och ost på franska i vårt land, istället för att utveckla det
unika och lokala? Och hur kommer det sig att vi nu kan köpa Gotlandslimpa i hela Sverige,
istället för att möta surdegsbröd med spännande lokala variationer? Hur lyfter vi än mer fram
den unika variation som vårt avlånga land står för?
För att komma vidare i ett svenskt arbete med lokala och regionala livsmedel, är det fruktbart
få ett mer lokalt tänkande både i produkterna sensoriska egenskaper och i de goda berättelser
som omger dem. Det är också viktigt att ta upp frågan om hur säljbara upplevelser som
provsmakningar och kurser kan utvecklas.
En viktig faktor är att ta upp traditionella svenska metoder som gravning, syrning, inläggning,
rökning och torkning. Kan man utveckla exempelvis gravning, genom att grava med
smaksättare som lokala örter och bär, exempelvis lingon eller blåbär? Kan man utveckla
traditionella metoder för rökning, exempelvis genom att använda lokala träslag, örter etc. på
annat sätt än tidigare? Finns det moderna metoder för torkning som kan bevara de lokala
produkternas typiska karaktärer? Kan sådant nytänkande öka kvalitén på den goda berättelsen
och ge produkterna en tydligare lokal identitet?
23