Rapport om projekt kring turism och måltid, på ... - urban-laurin.com

första hand till verksamheter inom småskalig livsmedelsförädling baserade på råvaror
producerade på gården/i odlingen. Man riktar sig till företag med 1-30 anställda och erbjuder
ett system som säkrar att produkterna uppfyller krav om livsmedelssäkerhet, hygien,
spårbarhet och redlighet enligt livsmedelslagstiftningen.
Eldrimner arbetar med begreppet småskaligt mathantverk. Med det avses att ”småskaligt
mathantverk skapar unika produkter med smak, kvalitet och identitet som industrin inte kan ta
fram. Det är en varsam förädling av i huvudsak lokala råvaror, i liten skala och ofta knuten till
gården. Detta ger hälsosamma produkter utan onödiga tillsatser som går att spåra till sitt
ursprung. Kännetecknet för småskaligt mathantverk är att man arbetar med naturliga
processer där människan och handen är närvarande genom hela produktionskedjan.
Småskaligt mathantverk lyfter fram och utvecklar traditionella produkter för konsumenten av
i dag.”
För Eldrimner är det viktigt att inte bara produktionsmetoden är hantverksmässig, utan att
även råvaran inte ska modifieras. Det innebär exempelvis att en producent som standardiserar
fetthalten i sin mjölk inte anses arbeta hantverksmässigt. Definitionerna av vad som är
hantverk eller inte gör Eldrimner tillsammans med de producenter som är knutna till
Eldrimners verksamhet. Eldrimner menar att regelsystemet därmed är väl förankrat bland
hantverkarna.
Men som framgår av denna rapport finns det kritiker mot vad man kallar för Eldrimners
renlärighet. Mathantverket har blivit så förskönande och hur skapar man utveckling med bara
mathantverk? Det är ett flertal aktörer som tycker att det är tveksamt när ett offentligt
finansierat organ som Eldrimner tar på sig rätten att definiera vad som är rätt och fel. Med
dagens definition hamnar flera högklassiga och småskaliga producenter i något av ett tomrum.
Ett exempel är när ett företag som producerar högklassig glass enligt hantverksmässiga
traditioner, tillsätter naturliga smaker med hög kvalitet, men köper standardiserad mjölk, inte
anses vara hantverksmässig och därmed inte får vara med på mässan Smaklust. Ett annat är en
producent som tar sin egen mjölk till glassen och tillsätter naturliga med mediokra men
”naturliga” smaker, får däremot vara med på Smaklust. Ett mejeri som ena stunden anses vara
hantverksmässig men som utökar sin produktion så att olika mjölklinjer inte kan hållas isär,
blir då inte längre hantverksmässig.
Det är möjligt att det är riktigt med en mycket bestämd definition av vad som är hantverk,
men det kanske behövs ett begrepp för dem som är småskaliga, arbetar nästan
hantverksmässigt, som exempelvis använder hantverkets metoder men har en något
modifierad råvara. Som det är nu hamnar de i ingenmansland mellan hantverkarna och
småskaliga industrier. Flera av dessa producenter är dock viktiga för den lokala måltiden och
för mat av hög kvalitet med stor personlighet.
25