Mitteilungen der Gesellschaft für Pflanzenbauwissenschaften Band 23

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dine höher als der der Glutenine, wobei Sortenunterschiede erkennbar sind (Wieser
u. Seilmeier, 1998). Nicht-glutenbildende Proteine werden dagegen eher bei geringer
N-Verfügbarkeit gebildet (Shewry, 2007).
In zweijährigen Versuchen an zwei Standorten mit zwei N-Düngungsstufen wurde
ermittelt, dass steigende Gliadin- und Gluteningehalte mit der Teigentwicklungszeit
signifikant korrelierten, das Backvolumen jedoch nur mit dem Gliadingehalt in signifikanter
Beziehung stand (Pechanek et al., 1997). Da die Gliadine die Teigdehnbarkeit
bestimmen, kann somit u. U. eine nachteilige Wirkung für das rheologische Verhalten
des Glutens insgesamt gegeben sein, so dass neben dem Gehalt an den einzelnen
Proteinfraktionen das Verhältnis von Gliadinen zu Gluteninen von Bedeutung für die
Teig- und Backeigenschaften ist. Weitere Wirkungen einer steigenden N-Düngung
sind in Tab. 1 zusammengefasst.
Bezüglich der Untereinheiten der Gliadine und Glutenine ergibt sich kein
konsistentes Bild, da sowohl Zu- als auch Abnahmen bei den untersuchten
Fraktionen (α-, γ-, ω-Gliadine, HMW- und LMW-Glutenine) ermittelt wurden (Godfrey
et al. 2010; Wieser u. Seilmeier, 1998; Pechanek et al., 1997).
Der Einfluss unterschiedlicher Stickstoffversorgung auf die bevorzugte Anreicherung
einzelner Fraktionen der Speicherproteine ist auch in anderen Getreidearten
nachweisbar (Eggert et al., 2010).
Tab. 1: Wirkungen einer steigenden N-Düngung bei Weizen auf die Proteinzusammensetzung
und -funktionalität (Datengrundlage: Godfrey et al. 2010; Pechanek et
al., 1997)
Parameter
Durchschnittliche prozentuale* Veränderung
im Vergleich zur ungedüngten Variante
Zunahme Abnahme
Proteinfraktion
Nicht-glutenbildende Proteine 20 – 25
Gliadine, gesamt 5 – 30
Glutenine, gesamt < 1 – 20
Gliadin-/Glutenin-Verhältnis