Andrzej Klonder BROWARNICTWO W PRUSACH KRÓLEWSKICH ...

107
produkcji znaczna część użytego słodu nie rozpuszcza się w brzeczce
piwnej, lecz pozostaje w produktach ubocznych (wysłodziny). Nie
wiemy jaki był procent tych odpadów w browarach w XVII w. Podręcz-
Tabela 3. Zawartość ekstraktu i kaloryczność 1 litra piwa
Źródła: tab. 2, 5 oraz s. 113, roz. V.
niki piwowarstwa z pierwszej połowy XIX w. informują, że stanowiły one
około 50% ogólnej masy słodu 62 . Tak więc ustalając procent słodu w
brzeczce pierwotnej (przed fermentacją) należało zmniejszyć znaną ze
źródeł globalną wielkość słodu o połowę. W procesie fermentacji przefermentuje
się dalszych 47-70% pozostałego w brzeczce słodu (również
według źródeł z XIX w.). Dla. moich potrzeb przyjąłem średni stopień
przefermentowania - 59%. W ten sposób w gotowym piwie pozostawało
średnio 4-1% zawartego uprzednio w brzeczce ekstraktu słodowego. Po
ustaleniu w ten sposób globalnej ilości ekstraktu słodu w 1 beczce,
sprawą prostego dzielenia było już tylko ustalenie % ekstraktu w 1 1
napoju. Obliczając taką metodą zawartość ekstraktu i alkoholu, a w konsekwencji
kaloryczność kilku najbardziej rozpowszechnionych w Prusach
gatunków piw, oczywiście zdaję sobie sprawę z szacunkowego i
przybliżonego charakteru otrzymanych wyników. Umożliwiają one jednak
porównanie wartości odżywczych piwa i innych produktów, a także ze-
62 "Encyklopedia Rolnicza", t. VIII, s. 686; F. H 1 a v а с e k, "Technologia
piwowarstwa", Warszawa 1966, s. 485-486; T. Kaczmarek,
T. Rzemieniu k, "Technologia Browarnictwa", cz. II, Warszawa
1964, s. 109-110; J. Koncewicz, "Piwowarstwo", Warszawa 1847,
s. 314-315, 321; Rozmiary beczek (ok. 126 l) ustalone na podstawie A.
G i 1 e w i с z, "Studia z dziejów miar i wag w Polsce", cz. I, Lwów 1936,
s. 320; H u n t e m a n, "Bierproduktion...", s. 242-244; Ch. P. N o b а к,
"Vollständiges Taschenbuch der Münz-Maas- und Gewichts Verhältnisse",
Bd. I, Leipzig 1851, s. 430-431; J. P e 1 c, "Ceny w Gdańsku w XVI-XVII w
Lwów 1937, s. 42-43; WAP Gd. 492/1242, s. 15.