Andrzej Klonder BROWARNICTWO W PRUSACH KRÓLEWSKICH ...

III. TECHNIKA PRODUKCJI
Na proces produkcji piwa składają się dwa zasadnicze etapy: przygotowanie
słodu i warzenie napoju. Na słód można przerabiać każdy
gatunek zboża, jednak w Prusach Królewskich w XVI-XVII w. podstawowym
surowcem był jęczmień. Ponieważ technika piwowarska tak w Prusach,
jak również na sąsiednich terenach Rzeczypospolitej i Rzeszy
Niemieckiej była zbliżona, w dalszych wywodach o procesie produkcji
będę posługiwał się materiałem także spoza Prus. Według ustaw cechowych
mielcarze i piwowarzy do produkcji piwa powinni zakupywać zboze
zdrowe, czyste i nie stęchłe 1 . Taki surowiec poddawano obróbce.
Najpierw ziarno czyszczono (szuflami na wietrze, przesiewano przez
rzeszota), następnie czyste zboże (bez plew) moczono w kadziach
zlewnych przez kilka dni. Po tym zabiegu łuska ziarna oddzielała się
od jego części mączystej. Następnie zboże kiełkowało na tokach słodowych
(duże powierzchnie z palonej cegły, gliny, kamienia). Ułożoną na
toku warstwę słodu trzeba było często przerabiać, aby nie spleśniała.
Co pewien czas słód na tokach (gromadę) skrapiano wodą. Przy słodowaniu
ziarno zaczynało kiełkować. Takie właśnie wyrośnięte ziarno
zbożowe nazywamy słodem 2 , który następnie suszono i rozdrabniano
(śrutowano) w młynach. Zmełty słód był już surowcem gotowym do warzenia
piwa. Słód zalewano wodą i całą masę podgrzewano do temperatury
około 70 o , otrzymany zacier odcedzano, pozostałe młoto (wysłodziny)
i czysty płyn (brzeczkę) ponownie gotowano z dodatkiem chmielu.
Wreszcie brzeczkę cedzono, studzono i rozlewano do beczek lub kadzi,
gdzie po dodaniu drożdży zachodziła fermentacja 3 .
1 E. B o r k o w s k a - B a g i e ń s k a , "Cechowe prawo gospodarcze
w miastach Wielkopolski w XVII w.", Poznań 1977, s. 98.
2 " Encyklopedia Rolnicza", t. VIII, Warszawa 1899, s. 151-152; H.
S a m s o n o w i c z , "Rzemiosło wiejskie w Polsce w XIV-XVI w.",
Warszawa 1954, s. 151-152.
3
M. B o g u c k a , "Gdańsk jako ośrodek produkcyjny w XIV-
XVII wieku", Wrocław 1962, s. 36-37.