Andrzej Klonder BROWARNICTWO W PRUSACH KRÓLEWSKICH ...

27
w kwartale. Tak nikłe rozmiary produkcji sprzyjały rozwojowi spółek i
dzierżawy. Dla poszczególnych mieszczan utrzymywanie browaru mogło
być nieopłacalne. Podobnie w 1677 r. liczba warzących nie uległa
większym zmianom (około 120), jednak tylko l/8 z nich warzyła 3 lub
4 razy w kwartale, około 20% zaś tylko 1 raz na kwartał. Przytłaczająca
większość browarników warzyła 2 razy w kwartale 34 . Właściciele
czy dzierżawcy browarów nie zawsze byli zupełnie samodzielnymi organizatorami
produkcji. Najważniejszą a zarazem najdroższą częścią wy—
posażenia ówczesnych browarów były miedziane panwie warzelnicze 35 .
W całym okresie lat 1550-1700 były one własnością nie tylko browarników,
lecz pewna ich liczba stanowiła wspólną własność cechu. Panwie
cechowe były na czas warzenia instalowane w poszczególnych browarach.
Członkowie cechu wnosili do kasy bractwa opłatę pobieraną od
każdego waru ( "Pfannengeldt"). Na początku XVII w. cech staromiejski
posiadał 3 panwie, w połowie stulecia - 6, w latach dziewięćdziesiątych
- 7 36 . Zachodzące w drugiej połowie XVII w. zmiany w strukturze
produkcji, o których wspomniałem powyżej, wskazują, że wzrost ten
oznaczał zapewne ubożenie części członków bractwa (stąd tendencja
do dzierżawienia panwi). Panwie posiadał także cech nowomiejski. W
1681 r. dysponował on dwiema panwiami 37 . W razie braku własnej panwi
i równoczesnej niemożności korzystania w określonym terminie z
panwi cechowej statuty zezwalały na produkcję gorszych gatunków piwa
("Tafelbier") w mniejszych kotłach, będących podobnie jak inny drobniejszy
sprzęt browarniczy własnością poszczególnych członków cechu 38
Trzeba podkreślić, że również na etapie warzenia piwa właściciele
czy dzierżawcy browarów nie brali bezpośredniego udziału w produkcji.
Przygotowany w słodowniach i młynach słód, nabyty chmiel i drewno
przekazywali w ręce fachowców, którzy za odpowiednią opłatą warzyli
34 Niestety nie zachowały się kompletne rachunki młynów do poszczególnych
lat drugiej połowy XVII w. Dysponujemy tylko danymi kwartalnymi.
W tym miejscu wykorzystałem dane o przemiale w 4 kwartale 1677 r.
Ponieważ 4 kwartał był z reguły okresem maksymalnej produkcji, wydaje
się, że rachunki te dają możliwie pełny obraz grupy producentów piwa.
WAP Od. 392/41, s. 16-17, 102-103, 110-111; 397/689.
35 Zakupiona przez cech nowomiejski w 16 43 r. panew kosztowała
807 mk 15 gr, WAP Gd. 397/305 nlb.
36
WAP Grd. 300, 97/110; 397/264, s. 9-14; 397/209 nlb.
37
WAP Gd. 397/905 nlb.
38 WAP Gd. 392/41, s. 111; na przełomie XVI i XVII w. posiadaczem
2 wydzierżawianych za opłatą panwi było też bractwo św. Jerzego, A.
i G. G r u n a u, "Die St. Georgen-Bruderschaft zu Elbing", Marburg/
Lahn 1955, s. 66-67, przyp. 114.