Manual Tecnico Frutas y Verduras

2. Las asociaciones de frutas
Al aumentar el tiempo:
• Aumenta el color amarillo, aroma, sabor y pectinas solubles del fruto, como indica la primera curva amarilla.
• La primera línea blanca nos indica que el etileno aumenta inicialmente hasta estabilizarse.
• La segunda línea blanca indica que la respiración disminuye ligeramente en la parte inicial, luego aumenta
rápidamente hasta llegar a un máximo y luego desciende. Esto representa el envejecimiento del producto.
• La curva de color verde tiene al principio un ligero descenso; esto significa ligera pérdida de pectinas insolubles,
que luego descienden drásticamente, lo que da lugar a la firmeza del fruto.
Color amarillo, Aroma, Sabor,
Pectinas solubles
VALORES RELATIVOS
Etileno
Azúcar, color rojo
Respiración
Color verde, acidez, pectinas
insolubles, firmeza de la pulpa
TIEMPO
Figura 14 - Cambios ocurridos en el producto durante la maduración
2.2.10 Recomendaciones de manejo en bodega
El éxito para conservar la calidad de los frutos es su manejo adecuado. De lo contrario, se pueden ocasionar los siguientes
daños:
• Un daño invisible, esto es, un daño indetectable a simple vista, sin síntomas aparentes, que sólo se detectan
cuando el consumidor parte la pulpa o la degusta.
• Pulpa pastosa, deshidratada y con un matiz de color café.
• Pérdida de sabor y concavidades en el hueso.
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