Manual Tecnico Frutas y Verduras

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2. Las asociaciones de frutas 2.7.8.1 Ventajas del gaseado • Tardan menos tiempo en madurar. • La maduración es más uniforme. • Todo el almidón se convierte en azúcar. • Se obtiene una pera suave, jugosa, aromática y dulce. 2.7.8.2 Comparación entre peras no gaseadas y peras gaseadas, en relación a su firmeza y tiempo de maduración PERAS USA DE AGOSTO A DICIEMBRE T I E M P O D E M A D U R A C I Ó N FIRMEZA VALORES EN LIBRAS NO GASEADAS (DÍAS) GASEADAS (DÍAS) Muy firme Firme Intermedia Crujiente Suave 13 a 15 10 a 12 6 a 9 4 a 5 1 a 3 10 a 12 8 a 10 5 a 7 1 a 2 Listas para el consumo Tabla 4 - Comparación entre peras gaseadas y no gaseadas 3 a 5 3 1 1 / 2 día Listas para el consumo De los valores que se observan en la tabla 4, se puede confirmar que las peras USA gaseadas tardan menos tiempo en madurar. Sin embargo, es recomendable monitorear la forma en que están madurando para determinar su manejo posterior. 2.7.8.3 ¿Siempre es posible realizar el gaseado de las peras USA? Sólo se deben gasear las peras producidas de agosto a diciembre. 175
2. Las asociaciones de frutas También se debe considerar la firmeza específica de cada variedad de peras USA, como se indica en la tabla 5. VARIEDAD BARTLETT ANJOU COMICE SECKEL FORELLE No es necesario madurar si los valores de firmeza son inferiores a: Firmeza (lb) 12 10 10 10 10 Inicie el proceso de maduración si los valores de firmeza son superiores a: Firmeza (lb) 13 a 14 13 a 14 12 12 12 Tabla 5 - Decisión del gaseado en función de la firmeza de las peras USA 2.7.8.4 Algunas recomendaciones de manejo para las peras USA gaseadas • Mientras estén almacenadas en frío de 1 a 2 °C, las peras no iniciarán su maduración. • A temperatura ambiente, 18 a 22 °C, las peras alcanzarán su maduración óptima en 3 a 4 días. • Por el hecho de estar gaseadas, las peras no implican un manejo más complicado. 2.7.8.5 Justificación técnica para las recomendaciones de manejo En el gráfico 2 se muestra la justificación técnica para las recomendaciones de manejo, con relación a la temperatura de las peras. En el gráfico observamos que a mayor temperatura (20 °C, línea verde) la maduración es en menor tiempo y a menor temperatura (10 °C, línea azul) la maduración es más lenta. Firmeza (lb) 20 18 10 ºC = 50 ºF 16 12.7 ºC = 55 ºF 14 20 ºC = 68 ºF 12 10 8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Gráfico 2 Días de maduración 176
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