Manual Tecnico Frutas y Verduras

1. Las frutas y verduras frescas
Otro método subjetivo es el que relaciona el color del fruto con su madurez. Es importante mencionar
que no es posible usar este método para todos los productos, ya que el cambio de color no siempre
está relacionado con la madurez.
La figura 12 muestra el color de las peras Bartlett para diferente grado de madurez. Es importante mencionar
que no es posible usar este método para todos los productos, ya que el cambio de color no siempre está
relacionado con la madurez.
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3
4
Figura 12 - Fuente: Referencia bibliográfica, 3 y 4
Los métodos objetivos implican el uso de aparatos que miden alguna propiedad de los frutos relacionada
con su madurez y generalmente son métodos destructivos.
Como el refractómetro, que mide la cantidad de sólidos solubles en una muestra, e indirectamente permite conocer la dulzura
del producto en grados Brix ( o Bx), como se aprecia en la figura 13. Asimismo, en la tabla 3 se pueden apreciar los valores
de dulzura para algunos frutos, lo que representa un referente importante para estimar la de otros frutos.
Figura 13
PRODUCTO
Manzana
Uva
Cereza
Kiwi
Pera
Fresa
Tomate
Melón
Mandarina
Cítricos
Tabla 3 - Valores de Dulzura
º Bx Bueno
11 - 12.5
15 - 17
14 - 16
6.5
13
7
5
> 10
6.5
5.5 - 8
Fuente: Referencia bibliográfica, 7
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