Manual Tecnico Frutas y Verduras

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1. Las frutas y verduras frescas 1.11.4.1 Compatibilidad de almacenamiento Existe una gran variedad de frutas y verduras, y cada una tiene características muy particulares de manejo, especialmente para el almacenamiento, así que se recomienda diferenciar el almacenamiento por: •Producción o sensibilidad al etileno. Los productos sensibles al etileno deben ser separados de aquellos que son altos productores del gas, ver la tabla 12. PRODUCTO Peras Durazno Ciruelas Nectarinas Manzana Fresas Kiwis Tomates maduros Tomates verdes maduros Mango PRODUCCIÓN DE ETILENO Alto Moderado Moderado Moderado Muy alto Bajo Bajo Alto Bajo Moderado SUSCEPTIBILIDAD AL ETILENO Alto Moderado Moderado Moderado Alto Bajo Alto Bajo Alto Moderado Tabla 12 - Producción y sensibilidad al etileno. Fuente: Referencia bibliográfica, 7 y 19 • Por producción y absorción de aromas. Es importante separar los productos que producen aromas, de aquellos que son susceptibles de absorberlos. En la tabla 13 se muestran algunos ejemplos. OLOR PRODUCIDO POR: Aguacates Cebollas secas Cebollas verdes Frutas cítricas Gengibre Manzanas Papas Peras Pimiento verde Puerro Uvas fumigadas Verduras con olor fuerte Zanahoria Tabla 13 - Producción y absorción de aromas SERÁ ABSORBIDO POR: Piña Manzana, apio, peras Maíz, higo, uva, hongos Carne, huevo, producos lácteos Berenjena Apio, carne, cebollas, higo, huevo, productos lácteos, repollo, zanahoria Manzanas, peras Repollo, zanahoria, apio, cebolla papas Piña Higo, uva Otras frutas Frutas cítricas Apio 51
1. Las frutas y verduras frescas • Por temperatura y humedad relativa. Es importante que al almacenar los productos se considere la temperatura y la humedad relativa (H.R.) necesarias para cada producto. Si esto no es posible, se debe manejar por grupos de productos, como muestra la tabla 14. GRUPO 1 GRUPO 2 GRUPO 3 GRUPO 4 0 - 2 °C 90 - 98% HR Manzana, higo, kiwi, 7 - 10 °C 90 - 98% HR Melón, guayaba, pepino, 13 °C 85 - 95% HR Aguacate, plátano, Ambiente Cebolla y papa. pera, duraznos, hojas, fresas, uva, zarzamora, col, brócoli, lechuga, nabo, cereza. pimientos, berenjena, limón, toronja, calabacita, hortalizas de fruto. chirimoya, papaya, calabaza, tomate, melón, guanábana mango, piña, hortalizas de raíz. Tabla 14 - Temperatura y humedad relativa para grupos de productos. Fuente: Referencia bibliográfica 7 1.12 El transporte de las frutas y verduras El transporte es parte del manejo del producto, sin embargo, por su importancia lo trataremos como un tema especial. 52
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