Manual Tecnico Frutas y Verduras

1. Las frutas y verduras frescas
Existen dos formas de medir la humedad relativa; una es con un aparato llamado psicrómetro (figura 15) o, en forma subjetiva,
con los sentidos. Por ejemplo, si una persona suda sin hacer ejercicio debe mostrar valores altos de HR, o si vemos un tarro
de cerveza escurriendo agua por su parte exterior, esto también implica valores altos de HR. Ver figura 16.
Figura 15 - Psicrómetro
Figura 16
PRODUCTO
Cocos
Ciruelas, duraznos y nectarinas
Fresas, manzanas y peras
Cereza, zarzamora y kiwi
Mangos y tomates
Papas
Tabla 6 - Valores de Humedad relativa óptima para algunos productos. Fuente: Referencia bibliográfica, 3
1.8.2 La transpiración
% HUMEDAD RELATIVA (HR)
75 o menos
90 – 95
90 – 95
90 – 95
90 – 95
95
Es la cantidad de agua que un producto desecha en forma de vapor de agua para regular
su temperatura, que puede propiciar desde una pérdida de peso y deterioro del producto
hasta una merma.
Aspectos que deben considerarse para la humedad relativa y transpiración:
* La temperatura del medio determina los valores existentes de humedad relativa y transpiración del
producto, así que debemos considerar estas variables en conjunto y no en forma separada.
*Las frutas y verduras tratarán de alcanzar su equilibrio termodinámico con el medio ambiente,
absorbiendo o desechando agua.
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