Manual Tecnico Frutas y Verduras

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1. Las frutas y verduras frescas Pérdida de clorofila (desverdizado), figura 9, que se aprecia en los pepinos, con áreas visiblemente amarillas por el efecto del etileno producido por los tomates, colocados a su izquierda. FIGURA 9 La producción o la presencia de etileno es directamente proporcional a la velocidad de respiración, madurez y envejecimiento del producto, como se ve en el gráfico 4. PE Producción de etileno ETILENO RESPIRACIÓN IR Intensidad respiratoria A mayor etileno, aumenta la respiración y madurez del producto y, en consecuencia, llega más rápido al envejecimiento, como se puede apreciar en el gráfico 4. COSECHA TIEMPO (Maduración) Gráfico 4 - Fuente: Referencia bibliográfica, 3 y 7 FIGURA 12 27
1. Las frutas y verduras frescas Relación entre la temperatura y la producción de etileno A mayor temperatura de manejo, aumenta la producción de etileno (curva roja) y la velocidad de respiración, y disminuye la vida útil del fruto (eje horizontal). TEMPERATURA 22 ºC RESPIRACIÓN ETILENO 10 ºC A temperaturas bajas disminuye la producción de etileno y la velocidad de respiración (curva verde), aumentando en consecuencia la vida útil del fruto. Lo anterior se aprecia en el gráfico 5. Gráfico 5 - Fuente: Referencia bibliográfica, 3 y 7 0 ºC COSECHA TIEMPO (Vida útil) El conocimiento de la producción o sensibilidad al etileno de los productos, nos permite manejar su presencia y lograr una mayor o menor vida de anaquel. 1.6.2 ¿Cómo se mide la maduración? En general conocemos dos métodos: uno subjetivo, que se realiza con los sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y sentido auditivo. La ventaja de este método es que no es destructivo y la desventaja es que depende de la apreciación y experiencia personal, por lo que varía de un individuo a otro. Ver la figura 10. FIGURA 10- Los sentidos 28
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