Manual Tecnico Frutas y Verduras

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1. Las frutas y verduras frescas Productos no climatéricos: antes de ser cosechados, algunos frutos alcanzan primero la madurez fisiológica y después la de consumo; en ese momento se cosechan. A estos productos los llamamos no climatéricos. Esto quiere decir que al cosecharlos están listos para consumirse. Estos frutos requieren mayor cuidado de manejo ya que tienen menor vida de anaquel. Algunos ejemplos se observan en la figura 7. FIGURA 7 - Frutos no climatéricos. Fuente: Referencia bibliográfica, 7 Productos climatéricos: otros frutos pueden ser cosechados al alcanzar la madurez fisiológica sin haber alcanzado la madurez de consumo y a partir de este punto —o sea, al cosecharse— inician su proceso de madurez de consumo y finalmente el envejecimiento. A estos frutos los llamamos climatéricos. Algunos ejemplos se pueden ver en la figura 8. FIGURA 8 - Frutos climatéricos. Fuente: Referencia bibliográfica, 7 19
1. Las frutas y verduras frescas Comportamiento de los productos no climatéricos y climatéricos con relación a la velocidad de respiración. En el eje Y, (vertical) tenemos la velocidad de respiración con relación al tiempo después de la cosecha. Velocidad de respiración CLIMATÉRICOS NO CLIMATÉRICOS Tiempo después de la cosecha GRÁFICO 2 - Fuente: Referencia bibliográfica, 7 Eje X, línea horizontal, representa el tiempo después de la cosecha. Los productos no climatéricos están representados por la línea recta con pendiente negativa (inclinación hacia abajo), que muestra como disminuyen su velocidad de respiración al aumentar el tiempo después de la cosecha. Este es el periodo de envejecimiento. Los productos climatéricos están representados por la curva, que muestra un descenso momentáneo en la velocidad de respiración, para luego iniciar un pronunciado aumento hasta llegar a un máximo (periodo de maduración de consumo), y luego desciende abruptamente (envejecimiento). 20
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