Manual Tecnico Frutas y Verduras

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1. Las frutas y verduras frescas Fruta. Es parte de los frutos y, en general, es aquella porción vegetal que se consume como postre, figuras 3 y 4. Verdura. Es cualquier otra parte comestible de la planta, como tallos, hojas, flores, raíces y semillas. FIGURA 5 Ahora veamos la tabla 1, que clasifica claramente los frutos y donde están incluidas las frutas y las verduras con su propia clasificación: raíces, tallos, semillas, hojas y flores. Ejemplos de clasificación de fruto y verdura FRUTOS VERDURAS Cereza Mango Durazno Manzana Pera Calabaza Chile Fresa Higo Pepino Zarzamora Jitomate Aguacate Ejote Berenjena Guanábana Piña Coco Elote Maíz Kiwi RAÍCES Zanahoria Jícama Betabel Yuca Rábano FLORES Flor de calabaza Brócoli Coliflor TALLOS Apio Espárragos Papas Camote Cebolla Ajo Nopales Jengibre SEMILLAS Frijol Habas Pistache Amaranto Lenteja Chicharos Arroz HOJAS Lechuga Espinaca Col Penca de maguey Tabla 1 - Clasificación de los productos agrícolas 17
1. Las frutas y verduras frescas 1.3 Respiración, maduración y envejecimiento Iniciaremos la historia de las frutas y verduras desde un momento antes de ser cosechadas, ya que de lo contrario requeriríamos muchos manuales y, para el objetivo propuesto, es más que suficiente comenzar en este punto. Respiración: como todos los seres vivos, las frutas y verduras “respiran” y en este proceso absorben oxígeno y desprenden bióxido de carbono, agua, calor y etileno. Ver figura 6. Etileno: es una sustancia química muy importante en este proceso y de la cual hablaremos ampliamente. Agua (H 2 O), bióxido de carbono (CO 2 ) etileno y calor Maduración: al madurar, los frutos consumen proteínas, grasas, carbohidratos (almidones en su mayoría) y ciertos minerales, que convierten en energía útil para su proceso de crecimiento. A este proceso le llamamos maduración. Oxígeno O 2 FIGURA 6 - Respiración Etapas de la maduración: asimismo, la maduración es un proceso que comprende varias etapas. En la primera, el producto adquiere la madurez fisiológica, que es cuando ha tomado todos los nutrientes de la planta y ha alcanzado la capacidad de reproducirse. Particularmente, podemos mencionar que: Madurez fisiológica: es la etapa de desarrollo en la que el fruto alcanza su plenitud de crecimiento, es decir, que las semillas tienen la capacidad de reproducirse, ilustrada en la primera parte del gráfico 1. CRECIMIENTO MADURACIÓN ENVEJECIMIENTO MADUREZ FISIOLÓGICA GRÁFICO 1 - Fuente: Referencia bibliográfica, 7 MADUREZ DE CONSUMO Madurez de consumo: es el periodo de vida en el cual el fruto fisiológicamente madurado, evoluciona hasta adquirir la máxima calidad comestible y estética. Esta etapa se muestra en la parte intermedia del gráfico 1 y posteriormente inicia el envejecimiento, mostrado en la última parte del gráfico. Fuente: Referencia bibliográfica 18
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