Manual Tecnico Frutas y Verduras

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1. Las frutas y verduras frescas 1.9 DIAGRAMAS RESUMEN DE LAS SECCIONES 1.5 A 1.8 Es un gas llamado la hormona de la maduración. Hormona en forma de gas producido por las frutas y verduras: En mayor cantidad, productores del gas y en menor cantidad, sensibles a su presencia. Es un catalizador A mayor cantidad se acelera la maduración y a menor cantidad, disminuye. Cadena de frío Serie de procesos que requieren conservar a bajas temperaturas a los productos, desde: cosecha centros mayoristas centros minoristas consumidor Presencia del etileno CONDICIONES Y ELEMENTOS QUE AFECTAN A LAS FRUTAS Y VERDURAS Función de la temperatura En general; a mayor temperatura, mayor maduración y menor tiempo de anaquel. Y a menor temperatura, menor maduración y mayor vida de anaquel. Daños por frío Causados por manejar los productos a temperaturas muy bajas: daños en piel y pulpa, y desórdenes fisiológicos. Con tres operaciones básicas: almacenamiento, transporte y distribución. 37
1. Las frutas y verduras frescas Transpiración Al aumentar la temperatura, el producto elimina calor en forma de vapor de agua ocasionando: pérdida de peso, que se traduce en merma. Regula el equilibrio de agua en los productos, que en promedio contienen 85% de agua, ya que éstos son muy sensibles a cualquier cambio en su contenido de agua. Humedad relativa Cantidad de agua presente en el ambiente. Un aumento puede causar: El ataque de microorganismos y una disminución puede ocasionar pérdida de peso y dinero. OTRAS CONDICIONES QUE PUEDEN AFECTAR A LAS FRUTAS Y VERDURAS Luz natural y artificial Algunos productos son sencibles a la luz, les puede ocasionar enverdecimiento. Ejemplo: las papas. Se recomienda cubrir durante la noche. Ventilación Se recomienda favorecer la ventilación de los productos, ya que al registrarla se ocasiona reducción de oxígeno, aumento de bióxido de carbono y deterioro de los productos. 38
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