Manual Tecnico Frutas y Verduras

1. Las frutas y verduras frescas
1.15 Contaminación del producto
Una fruta o verdura se puede contaminar por hongos, bacterias o virus.
Sus consecuencias:
• Disminuye la calidad del producto y aumenta la merma.
• Representa un riesgo para los consumidores.
• Desprestigio para el negocio que vendió el producto.
1.15.1 Circunstancias que favorecen el ataque por hongos y bacterias
• Cuando el fruto sufre una lesión, favorece el desarrollo de hongos y bacterias. Se muestran ejemplos de estas últimas
en la figura 26.
• Cuando en el medio se encuentra presente un producto atacado por hongos, las esporas de éste migran hacia
el producto sano y lo contaminan.
• En general, cuando el producto se maneja en un medio insalubre.
• Los choques térmicos favorecen la condensación del agua del ambiente y por tanto la contaminación.
Figura 26 - Algunos ejemplos de ataques por hongos. Fuente: Referencia bibliográfica, 3 y 7
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