Manual Tecnico Frutas y Verduras

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1. Las frutas y verduras frescas PRODUCTOS QUE “NO” DEBEN COLOCARSE EN LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN Aguacates Anona Calabacitas Calabaza Carambola Camote Chayote Chirimoya Chicozapote Cítricos en genaral Guanábana Granadilla Jengibre Jamaica Jícama Limones Mamey Mango Maracuyá Melón Nuez Nabo Naranjas Papa fresca Papaya Piña Peras en maduración Pepino Plátano macho Plátano dominico Plátanos Rambután Sandía Toronja Tomates Tomates verdes Zapote negro Ajos y cebollas secas. Estos productos se deben colocar lejos de los arriba mencionados ya que generan contaminación por olores. PRODUCTOS QUE DEBEN COLOCARSE EN LA CÁMARA DE FRÍO Y DE PREFERENCIA CERCA DE LOS DIFUSORES DE AIRE FRÍO Ajo Chabacano Berrier (fresas, cerezas, frambuesas y zarzamoras) Berenjena Ciruelas Duraznos Nectarinas Alcachofa Apio Acelga Berros Brócoli Betabel Col Coliflor Colinabo Chayote Chícharos Chiles Berenjenas Cocos Higos Hierbas de olor Hongos Kaki Lichi Manzanas Melocotón Membrillo Nabo Nopales Nispero Peras Pera asiática Puerro Rábano Remolacha Uvas Kiwi verde PRODUCTOS EN LA PARTE INTERMEDIA DE LA CÁMARA DE FRÍO Cebollines Cebollas verdes (nunca cerca de los higos y elotes) Chícharos Champiñones Endivia Espárrago Espinaca Epazote Germen de soya Hierbabuena Hongos Kiwi Lechuga Lechuga orejona Nabo Nopal picado Perejil Puerro Poro Rábano Remolacha Repollo Uvas Yuca Zanahoria PRODUCTOS QUE DEBEN COLOCARSE EN LA SALIDA DE LA CÁMARA DE REFRIGERACIÓN. PUEDEN CUBRIRSE CON UNA LONA TÉRMICA Ejote Guayaba Granada Hierbas frescas Melón Nopalitos Orégano Pepino Pimiento Tamarindo Tuna Tabla 11 - Manejo de los productos por temperatura. Fuente: Referencia bibliográfica, 7 49
1. Las frutas y verduras frescas 1.11.3.1 Recomendaciones para los productos sensibles al frío Si por alguna razón se colocan en la cámara de frío, se deben poner en un área donde no reciban directamente la ráfaga de aire frío y se deben proteger con una manta térmica. 1.11.4 Manejo del producto en almacén CONOCIENDO LOS EMPAQUES, SU RESISTENCIA Y CONDICIONES DE ESTIBAS Al almacenar el producto se recomienda cuadrar las estibas haciendo coincidir las esquinas. Considere el peso y la fragilidad de los productos, así como el tiempo de almacenamiento y soporte del peso, en la figura 21 se muetra una estiba incorrecta. Una caja de cartón pierde el 35% de su resistencia a los 10 días de carga; a esto se le conoce como la fatiga del envase. Con productos que tienen una humedad relativa del 90%, la caja sólo tiene el 40% del poder de estiba, ver figura 22. Una forma de resolver este problema es aplicar cera al cartón para aumentar de 45 a 69% el poder de estiba. Figura 21 Estibe como máximo el número de cajas recomendado, que en general pude ser de 6 a 7, iguales o de menor peso, como se observa en la figura 23. Figura 22 Las estibas recomendadas para una adecuada estabilidad de los pallets, se clasifican en los siguientes tipos: • Entrelazadas, flejado y emplayado • De tensión y protección, poste esquinero • Bolsa de aire y espuma de polietileno Figura 23 En la figura 24 se muestra ejemplo. Figura 24 50
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