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JORNADAS CIENTÍFICAS DO NISAN 2008/2009
ainda apresentam dados de fibra bruta (basicamente, celulose e parte de
hemicelulose e lignina), que é apenas uma parte da FA. Além da importância
de ser identificado o real teor de FA, responsável por inúmeros
efeitos fisiológicos e associada à redução de risco de desenvolvimento
de certas doenças, o valor obtido deve ser descontado da quantidade de
carboidratos totais da dieta, para fins de cálculo de energia.
A estimativa de carboidratos totais por diferença é um exemplo
clássico de prática adotada que interfere nos resultados. Embora bastante
utilizada, essa estimativa permite que esse dado seja uma fonte de
erro recorrente, pois se trata de cálculo dependente de análise de outros
nutrientes e pode acumular variações referentes a elas, bem como
incluir outros componentes. 9 Ainda hoje, algumas tabelas de composição
de alimentos adotam essa estimativa, ou seja, descontam-se de 100
os valores de umidade, cinzas, lipídios e proteínas. Esse valor obtido refere-se
ao total de carboidratos, no qual a FA está incluída. Para o cálculo
do valor energético do alimento, é necessário descontar o teor de
FA da quantidade de carboidratos totais do alimento (carboidratos totais
por diferença – FA = carboidratos disponíveis por diferença). Portanto,
quando se utiliza uma tabela com dados de fibra analisada pelo
método de fibra bruta, ou no caso de a FA não ter sido analisada, deve-
-se saber que esses alimentos podem estar com teor de energia superestimado.
O ideal é que os diferentes carboidratos sejam analisados por
métodos específicos para cada tipo. 50 Países como Austrália, Nova Zelândia
e Reino Unido apresentam em suas tabelas os carboidratos analisados
separadamente.
É importante ressaltar que a TBCA-USP, desde sua criação, vem
apresentando dados de alimentos de forma individualizada, fornecendo
informações detalhadas sobre variedade, espécie, grau de maturação,
sazonalidade, entre outras. Essas informações são extremamente importantes
do ponto de vista nutricional, porque podem implicar variações
na quantidade de nutrientes dos alimentos. Tal detalhamento vem também
ao encontro da preocupação que muitos órgãos internacionais têm