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I JORNADA SOBRE TABELAS DE COMPOSIÇÃO...
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(100 a 200 g) encaminhadas para análises laboratoriais. Como exemplo
de metodologia analítica, todas de alta complexidade, foram avaliados
teores de minerais e vitaminas.
Os minerais (Ca, Fe, MG, Mn, P, Na, K, Cu e Zn) foram determinados
por espectrometria de emissão atômica com fonte de plasma indutivamente
acoplado ICP-OES, segundo a Association of Official Analytical
Chemists (AOAC, 2000). As vitaminas, como o retinol, foram
determinadas por cromatografia líquida de alta eficiência (Clae) com
detecção por fluorescência, segundo Mans e Philippi e Zahar e Smith
(referências completas no site da Taco). 1 Após todo o procedimento
analítico, os valores definidos foram incluídos na Tabela por 100 g do
alimento. 1
As tabelas de composição de alimentos nacionais e internacionais
devem ser sempre consultadas, para avaliar as informações disponíveis
e complementar as lacunas existentes quando da busca dos dados. Os
bancos de dados dos alimentos dos programas nutricionais nacionais ou
internacionais devem também trazer suas referências para identificar a
fonte dos dados e sua confiabilidade.
De acordo com Johana Dwyer 14 , nutricionista e pesquisadora norte-americana,
os estudos sobre composição de alimentos passaram por
quatro revoluções. A primeira, com Atwater 15 , descreveu a energia advinda
dos alimentos; a segunda apresentou a caracterização de vitaminas
e minerais que se mostraram importantes para evitar as doenças
decorrentes de sua deficiência; na terceira, conhecendo-se melhor a
composição dos alimentos, foram feitas associações entre dieta e doença,
incluindo as relacionadas a má nutrição e doenças crônicas não transmissíveis;
e a quarta revolução relaciona-se com a descoberta de outras
substâncias nos alimentos que também podem afetar a saúde humana,
como os compostos bioativos e fatores antinutricionais. A quinta revolução
deverá estar relacionada com a biodiversidade.
Segundo a FAO, o amplo conhecimento das informações de composição
de alimentos de diferentes culturas das diversas regiões e países é