Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

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Ergebnisse
case“ simuliert werden, auch wenn Nelken als Gewürz eher selten in der Herstellung
von Fleischerzeugnissen zum Einsatz kommen.
Schwarzer Pfeffer (gemahlen) führte bei S 26 (L. paracasei) und S 28 (L. gasseri) zur
eindeutigen Reduzierung der Keimzahlen. Die Keimzahl von S 26 wurde unter dem
Einfluss von Schwarzem Pfeffer um 2,11 lg KbE/ml, die von S 28 um 1,63 lg KbE/ml
reduziert. Das Wachstum von S 24 (L. reuteri) und S 25 (L. rhamnosus) wurde durch
Schwarzen Pfeffer nicht eindeutig beeinflusst. ∆ Kz betrug für S 24 0,60 lg KbE/ml
und für S 25 0,05 lg KbE/ml. Schwarzer Pfeffer (gemahlen) wurde aufgrund der
eindeutigen, hemmenden Wirkung auf zwei der Bakterien, aber auch aufgrund des
häufigen Einsatzes in der Produktion von Fleischerzeugnissen, als zweites Gewürz
für die weiteren Versuche ausgewählt.
Die weiteren untersuchten Gewürze kamen für den Lagerungsversuch nicht in Frage,
da die Abnahmen der Keimzahlen im Vergleich zu Nelken und Schwarzem Pfeffer
geringer waren.
4.1.2.2 Einfluss Kochsalzkonzentration
Die drei Kochsalzkonzentrationen 1 %, 2 % und 5 % wurden hinsichtlich eines
Einflusses auf die Keimzahlen von L. reuteri (S 24), L. rhamnosus (S 25),
L. paracasei (S 26) und L. gasseri (S 28) untersucht. Es sollte die Konzentration mit
dem größten Einfluss auf das Bakterienwachstum ausgewählt werden. Die
Ergebnisse sind der Tabelle 22 zu entnehmen.