Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des
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Ergebnisse<br />
Die Einflüsse auf die Keimzahlen durch 1 % bzw. 2 % NaCl waren im Vergleich zu<br />
5 % NaCl geringer, so dass in einem Versuchsansatz <strong>des</strong> Hauptversuches <strong>dem</strong><br />
Lagerungsmedium 5 % Kochsalz zugesetzt wurde.<br />
4.1.3 Mikrobiologische Untersuchung der Gewürze<br />
Die beiden Gewürze, die <strong>für</strong> den Lagerungsversuch verwendet werden sollten,<br />
wurden zuvor hinsichtlich ihres Keimstatus untersucht. Eine Übersicht der<br />
Keimbelastungen gibt Tabelle 23.<br />
Tabelle 23: Keimbelastung der Gewürze Nelken <strong>und</strong> Schwarzer Pfeffer<br />
Keimzahl [lg KbE/g Gewürz]<br />
Untersuchter<br />
Nelken<br />
Schwarzer Pfeffer<br />
Parameter<br />
(gemahlen)<br />
(gemahlen)<br />
Aerobe GKZ<br />
3,00 6,00<br />
Enterobacteriaceae<br />
Hefen <strong>und</strong><br />
Schimmelpilze<br />
Sulfitreduzierende<br />
Clostridien<br />
Salmonella spp.<br />
3,00 4,76<br />
negativ in 10 g 3,00<br />
1,00 3,18<br />
negativ in 25 g negativ in 25 g<br />
Aerobe Sporenbildner 3,00 6,00<br />
Milchsäurebakterien nicht nachweisbar (< 1,70) nicht nachweisbar (< 1,70)<br />
GKZ = Gesamtkeimzahl
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