Aus dem Institut für Lebensmittelqualität und -sicherheit des

5.2.2 Einfluss Gewürze
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Diskussion
Alle Gewürze mit ätherischen Ölen und isolierte ätherische Öle wirken mehr oder
weniger stark antimikrobiell (TEUSCHER 2003). Bei zahlreichen Gewürzen sind die
ätherischen Öle Träger der antimikrobiellen Wirksamkeit (NARAHIMSARAO u.
NIGAM 1970).
Die antimikrobielle Wirksamkeit von Gewürzen auf vier probiotische
Bakterienstämme L. reuteri (S 24), L. rhamnosus (S 25), L. paracasei (S 26) und
L. gasseri (S 28) sollte in den Vorversuchen untersucht werden. Von zwölf
untersuchten Gewürzen sollten die zwei Gewürze mit den größten Einflüssen auf die
Keimzahlen für den Lagerungsversuch ausgewählt werden.
Nelken (gemahlen) führten im Vorversuch bei allen vier Stämmen zu einer
vollständigen Hemmung des Keimwachstums. Bei allen vier Stämmen lagen die
Keimzahlen der MRS-Bouillon (B2) mit Nelkenzusatz unterhalb der Nachweisgrenze
von 2,30 lg KbE/ml. Es kam zu methodenunabhängigen Abnahmen der Keimzahlen,
weshalb Nelken als eines der beiden Gewürze für den Lagerungsversuch
ausgewählt wurde. Auf diese Weise sollte der „worst case“ simuliert werden, auch
wenn Nelken als Gewürz eher selten in der Herstellung von Fleischerzeugnissen
zum Einsatz kommen.
Die gute antimikrobielle Wirkung von Extrakten aus Gewürznelken und Nelkenöl
zeigten auch HITOKOTO et al. (1980), BRIOZZO et al. (1989), BEUCHAT (1994)
sowie DORMAN und DEANS (2000). Nach MABROUK und EL-SHAYEP (1980) wird
das Wachstum mycotoxigener Pilze und deren Mycotoxinbildung bereits durch 0,1 %
Nelkenpulver im Substrat völlig unterdrückt. ZAIKA u. KISSINGER (1979) konnten
nachweisen, dass Nelken eine Starterkultur, bestehend aus L. plantarum und
P. cerevisiae, ab 4,0 g/l hemmten, niedrigere Konzentrationen (0,5 - 2,0 g/l) die
Säureproduktion stimulierten. Für die Laktobazillen-Spezies mit den untersuchten
Stämmen L. reuteri (S 24), L. rhamnosus (S 25), L. paracasei (S 26) und L. gasseri
(S 28) lagen bezüglich der Wirkung von Nelken noch keine Ergebnisse in der
Literatur vor.